Koch / Köchin in Deutschland

Berufe vergleichen:

Ausbildungsart und Abschluss

Lehre (Duales System)

Unter der dualen Ausbildung versteht man die parallele Ausbildung in Betrieb und Berufsschule. Voraussetzung für eine Berufsausbildung im dualen System ist in Deutschland ein Berufsausbildungsvertrag mit einem Betrieb.

Abschluss: Koch / Köchin

Einsatzgebiete und Tätigkeitsschwerpunkte

Sie verrichten alle Arbeiten, die zur Herstellung von Speisen gehören. Köche und Köchinnen arbeiten nach Rezepten für Gerichte aller Art, z.B. für Suppen, Soßen, Gebäck oder Süßspeisen. Wenn sie einen Speiseplan aufgestellt haben, kaufen sie die Lebensmittel und Zutaten ein, bereiten sie vor oder lagern sie gegebenenfalls ein. Sie organisieren die Arbeitsabläufe in der Küche und sorgen dafür, dass die Speisen rechtzeitig und in der richtigen Reihenfolge fertig werden. In kleineren Küchen kochen, braten, backen und garnieren Köche und Köchinnen alle Gerichte selbst. In Großküchen sind sie meist auf die Zubereitung bestimmter Speisen spezialisiert, etwa auf Beilagen, Salate oder Fisch- und Fleischgerichte. Zu ihren Aufgaben gehört auch, die Preise zu kalkulieren und Gäste zu beraten.

Ähnliche Berufe in Deutschland und Polen

Der deutsche Beruf Koch / Köchin ist vergleichbar mit dem polnischen Beruf:

- Koch (poln. kucharz), Ausbildungsniveau – dreijährige Berufsgrundschule (polnische Bezeichnung: zasadnicza szkoła zawodowa)

Nützliche Informationen zu den Schwerpunkten der Ausbildung sind jeweils unter den Informationskategorien „Ausbildungsinhalte” und „Stundenpensum“ zu finden.

Ausbildungsstätten

Konrad-Wachsmann Oberstufenzentrum
Campus für berufliche Bildung
Potsdamer Straße 4
15234 Frankfurt (Oder)
Deutschland
Tel.: +49 (0)335 606970
Tel.: +49 (0)335 6069719
E-mail: kwosz@schulen-ff.de
Homepage

Oberstufenzentrum Märkisch-Oderland
Wriezener Straße 28
15344 Strausberg
Deutschland
Tel.: +49 (0)3341 34550
Tel.: +49 (0)3341 345544
E-mail: info@oberstufenzentrum-mol.de
Homepage

QualifizierungsCentrum der Wirtschaft GmbH Eisenhüttenstadt
Frank Röder
Straße 9 (EKO-Industriepark)
15890 Eisenhüttenstadt
Deutschland
Tel.: +49 (0) 3364-37-5679
Tel.: +49 (0) 3364 37-5677
E-mail: info@qcw.de
Homepage

Oberstufenzentrum II Barnim
Alexander-von-Humboldt-Straße 40
16225 Eberswalde
Deutschland
Tel.: +49 (0) 33 34 63 97 0
Tel.: +49 (0) 33 34 63 97 19
E-mail: osz2-sekretariat(at)barnim.de
Homepage

Schulische und sonstige Aufnahmevoraussetzungen

Duale Ausbildung

Grundsätzlich wird – wie bei allen anerkannten, nach dem Berufsbildungsgesetz oder der Handwerksordnung geregelten Ausbildungsberufen – keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung rechtlich vorgeschrieben.

Die Betriebe stellen überwiegend angehende Köche und Köchinnen mit Hauptschulabschluss ein.

Die Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln nach dem Infektionsschutzgesetz müssen erfüllt sein.

Ausbildungsdauer

Die Ausbildung dauert 3 Jahre.

Verkürzung der Ausbildung

Auszubildende können nach Anhörung der Ausbildenden und der Berufsschule vor Ablauf ihrer Ausbildungszeit zur Abschlussprüfung zugelassen werden, wenn ihre Leistungen dies rechtfertigen. Die Verkürzungsdauer beträgt meist 6 Monate.

Ausbildungsinhalte

Im 1. Ausbildungsjahr lernen die Auszubildenden im Ausbildungsbetrieb beispielsweise:

  • wie man einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezeptur, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereitet und sie anrichtet
  • worauf man bei der Zubereitung von Aufguss- und Heißgetränken achten muss und wie man Getränke ausschenkt
  • wie man Warenlieferungen in Empfang nimmt, sie auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüft und weitere betriebsübliche Maßnahmen einleitet
  • wie man Produkte des Küchenbereichs auf ihre Beschaffenheit prüft und sie ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnet
  • wie Waren zu lagern sind und Lagerbestände kontrolliert werden
  • wie man sich als Gastgeber den Gästen gegenüber verhält, diese empfängt, betreut und angemessen über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informiert

Während des 2. Ausbildungsjahres wird den Auszubildenden u.a. vermittelt:

  • wie Quark, Joghurt, Eierspeisen und Käsegerichte zubereitet werden
  • wie man Desserts und Süßspeisen zubereitet und anrichtet
  • wie man Marinaden, Panierungen und Füllungen herstellt
  • wie Salate, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und andere pflanzliche Nahrungsmittel zubereitet werden
  • was bei der Herstellung von Suppen und Fonds zu beachten ist
  • wie man Teige und Massen herstellt und verarbeitet

Im 3. Ausbildungsjahr lernen die Auszubildenden:

  • wie Fisch, Schalen- und Krustentiere zubereitet und verarbeitet werden
  • wie Fleisch, Innereien, Wild und Geflügel zu Gerichten verarbeitet werden
  • wie man kalte Platten mit verschiedenen Produkten zusammenstellt, anrichtet und präsentiert
  • wie man anlassbezogen dekoriert
  • wie man Reklamationen entgegennimmt, bearbeitet und Lösungen aufzeigt

Während der gesamten Ausbildungszeit wird den Auszubildenden zum Beispiel vermittelt:

  • wie man Ressourcen rationell einsetzt
  • wie die Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften angewendet werden
  • welche Umweltschutzmaßnahmen zu beachten sind

In der Berufsschule sind folgende Lernfelder Gegenstand des theoretischen Unterrichts:

  • Arbeiten in der Küche
  • Arbeiten im Service
  • Arbeiten im Magazin
  • Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen
  • Zwischenmahlzeiten
  • Kalte und warme Büfetts
  • Nachspeisen
  • À-la-carte-Geschäft
  • Bankett
  • Aktionswoche
  • Speisenfolge
  • Regionale in- und ausländische Küche

 

Stundenpensum (Theorie)

Übersicht über die Lernfelder für die berufliche Bildung des Koches

1. Ausbildungsjahr:

1.1 Arbeiten in der Küche 140 h

1.2 Arbeiten im Service 120 h

1.3 Arbeiten im Magazin 60 h

2. Ausbildungsjahr

2.1 Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen 60 h

2.2 Zwischenmahlzeiten 40 h

2.3 Kalte und warme Büfetts 40 h

2.4 Nachspeisen 60 h

2.5 À la carte-Geschäft 80 h

3. Ausbildungsjahr

3.1 Bankett 80 h

3.2 Aktionswoche 80 h

3.3 Speisenfolge 60 h

3.4 Regionale in- und ausländische Küche 60 h

Gesamtstunden: 880 Stunden

Stundenpensum (Praxis)

In der Regel wird der Schulbesuch in Unterrichtsblöcken organisiert. Dabei wechseln sich in etwa zwei Wochen praktischer Ausbildung in den Ausbildungsbetrieben mit einer Schulwoche in der Berufsschule ab. Bei einem Richtwert von 55 Arbeitswochen während der Ausbildung kann von einem Praxispensum von etwa 2.000 Stunden ausgegangen werden. Folgende Bereiche werden in der Praxisphase abgedeckt:

  • Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
  • Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern; Arbeitsplanung
  • Hygiene
  • Küchenbereich
  • Servicebereich
  • Büroorganisation und -kommunikation
  • Warenwirtschaft
  • Vertiefen der Kenntnisse aus dem 1. Ausbildungsjahr und darüber hinaus:
  • Werbung und Verkaufsförderung
  • Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren
  • Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln
  • Herstellen von Suppen, Soßen
  • Zubereiten von Fisch, Schalen- und Krustentieren
  • Verarbeiten von Fleisch und Innereien
  • Verarbeiten von Wild und Geflügel
  • Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten
  • Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern
  • Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen
  • Herstellen von Süßspeisen

Kosten der Ausbildung

Duale Ausbildung

Die Ausbildung im Betrieb ist für die Auszubildenden kostenfrei. Allerdings können für den Berufsschulunterricht Lernmittelkosten (z.B. für Fachliteratur), Fahrtkosten und ggf. auch Kosten für auswärtige Unterbringung entstehen.


Unter bestimmten Bedingungen können Auszubildende Berufsausbildungsbeihilfe (BAB) erhalten.

Ausbildungsvergütung und -förderungen

Die Auszubildenden können monatlich z.B. folgende Ausbildungsvergütungen erhalten:

1. Ausbildungsjahr: € 423 bis € 557

2. Ausbildungsjahr: € 508 bis € 637

3. Ausbildungsjahr: € 583 bis € 718

Quelle:

Die Angaben orientieren sich an den Informationen der Datenbank Ausbildungsvergütungen (DAV) des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) - Stand: Oktober 2012

Berufs- und Verdienstaussichten

Das Einkommen ist wesentlich von den jeweiligen Anforderungen abhängig. Daneben werden in der Regel Berufserfahrung und Verantwortlichkeit berücksichtigt.

Neben einer Grundvergütung werden teilweise Zulagen und Sonderzahlungen wie 13. Monatsgehalt, Urlaubsgeld und vermögenswirksame Leistungen gezahlt. Es treten regionale und branchenabhängige Einkommensunterschiede auf.

Bei dieser Tätigkeit als Fachkraft mit abgeschlossener 3-jähriger Ausbildung kann die tarifliche Bruttogrundvergütung beispielsweise 1.544,00 € im Monat betragen.

 

Quelle: Tarifregister Berlin / Brandenburg

Tarifliche Regelungen

Die Manteltarifverträge für das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe sind ländespezifisch unterschiedlich. Sie sehen in der Regel keine Gehaltsuntergrenzen bzw. Mindestlöhne vor. Für das Bedienungspersonal im Gastgewerbe wird in der Regel nach einer Umsatzbeteiligung vergütet, die von 12 bis 15,5% gestaffelt ist.

Über tarifliche Regulierungen im Hotel- und Gaststättengewerbe informiert die Einzelgewerkschaft NGG.

Da der Tarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe keine Allgemeinverbindlichkeit besitzt, kann der Tarifvertrag angewendet werden, jedoch besteht keine Verpflichtung auf Einhaltung der Tarifstandards wenn der Betrieb nicht tarifgebunden ist. Des Weiteren bestehen große regionale und standortbezogene Unterschiede.

Über Tariflöhne informiert außerdem das WSI-Tarifarchiv.

Informationen zu aktuellen Tarifverhandlungen für das Hotel- und Gaststättengewerbe u.a. in Brandenburg finden Sie hier.

Weiterbildungsmöglichkeiten

Qualifizierung und Spezialisierung

Das Themenspektrum für eine fachliche Anpassungsweiterbildung ist breit und reicht von vegetarischer Küche über Lebensmittelhygiene bis hin zu Service und Menükunde. Auch wenn sich Köche und Köchinnen auf Einsatzgebiete spezialisieren möchten, finden sie in Bereichen wie Zubereitung einzelner Speisen (Suppen, Kaltspeisen, Fleischgerichte, Fischgerichte, Soßen, Gemüse und Beilagen oder Süßspeisen) entsprechende Angebote.

Qualifizierungslehrgänge:

  • Kochen, Küchenwesen
  • Nahrungs- und Genussmittelherstellung – allgemein
  • Fortbildung für Diätköche/-köchinnen, diätetisch geschulte Köche/Köchinnen
  • Fisch und Fischprodukte
  • Vollwert- und vegetarische Ernährung
  • Lebensmittel-, Küchenhygiene
  • Qualitätssicherung, -management, -prüfung – Nahrungs- und Genussmittelherstellung
  • Service, Menükunde, Speise- und Getränkekarten
  • Ernährung, Ernährungsberatung
  • Betriebswirtschaftliche Fachfortbildung – Hotel, Gaststätten
  • Besonderes Verwaltungsrecht – Lebensmittelrecht

Aufstiegsweiterbildungen:


- Meister/innen:

  • Küchenmeister/Küchenmeisterin

- Techniker/innen:

  • Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik Schwerpunkt Feinkost und Fertiggerichte
  • Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik Schwerpunkt Küchentechnik
  • Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik Schwerpunkt Systemgastronomie

- Fach- und Betriebswirte/-wirtinnen, Fachkaufleute:

  • Betriebswirt/Betriebswirtin (Fachschule) für Catering/Systemverpflegung
  • Betriebswirt/Betriebswirtin (Fachschule) für Hotel-, Gaststättengewerbe
  • Staatlich geprüfter Gastronom/Staatlich geprüfte Gastronomin

- Sonstige Aufstiegsweiterbildungen:

  • Ausbilder/Ausbilderin für anerkannte Ausbildungsberufe (Weiterbildung)

Studienfächer:

  • Ernährungswissenschaft, Ökotrophologie (Bachelor)
  • Lebensmitteltechnologie (Bachelor)
  • Hotel-, Tourismusmanagement (Bachelor)

Interessante Links

Tagesablauf eines Koches:

http://www.planet-beruf.de/Tagesablauf-Koch-Koe.13224.0.html

Das Fachportal für Hotel und Gastronomie:

http://www.ahgz.de

Deutsche Gesellschaft für Ernährung:

http://www.dge.de/

Bestes vom Bauern:

http://www.cma.de

 

Verband der Köche Deutschlands:

http://www.vkd.com/de/

Weltbund der Kochverbände:

http://wacs2000.org

Aktuelle Lebensmittelthemen, ausführliche Informationen zum Thema Essen & Trinken und Lexikon für Küchenfachbegriffe:

http://www.exquisine.de/

Marktplatz Gastgewerbe:

http://www.dehoga.org/marktplatz.htm

Job- und Bewerberdatenbanken

http://www.job-hotel.eu

Beruflich die Welt erobern

http://www.hogastjob.com

Das Tourismus Job-Portal

http://www.hogapage.de/

Jobbörse für Hotel und Gastronomie

http://jobboerse.arbeitsagentur.de
JOBBÖRSE der Bundesagentur für Arbeit. Gegliedert nach Berufsfeldern und Regionen.

http://www.jobpilot.de

allgemeine Jobbörse, in Berufsfelder gegliedert

http://www.jobsuche.de
allgemeine Jobbörse, regionale Suchfunktion

http://www.jobrobot.de
Unterteilung in Branchen und Regionen

http://www.stepstone.de

Große Jobbörse für Hoga-Berufe. Die Vielzahl von Angeboten lässt sich durch regionale und branchenbezogene Filterung eingrenzen, außerdem sind Volltextsuche und Zustellung interessierender Stellenausschreibungen per "Jobagent" möglich.

Arbeitnehmervertreter (Gewerkschaften, Berufsverbände)

ver.di - Vereinte Dienstleistungsgewerkschaft
Bezirk Frankfurt/Oder
Zehmeplatz 11
15230 Frankfurt (Oder)
Deutschland
Tel.: +49 (0) 0335/60677-0
Tel.: +49 (0) 0335/60677-77
E-mail: bz.nob@verdi.de
Homepage

Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten
NGG
Gotzkowskystraße 8
10555 Berlin
Deutschland
Tel.: +4930 3999150
E-mail: hauptverwaltung@ngg.net
Homepage

DGB Bezirk Berlin-Brandenburg
Kapweg 4
13405 Berlin
Deutschland
Tel.: +4930 21 240 - 0
Homepage

Arbeitgebervertreter (Kammern, Wirtschaftsverbände)

IHK Ostbrandenburg
Puschkinstraße 12b
15236 Frankfurt (Oder)
Deutschland
Tel.: +49335 5621-1111
Tel.: +49335 5621-1119
E-mail: info@ihk-ostbrandenburg.de
Homepage

Arbeitsvermittler

EURES-Beratung
Agentur für Arbeit
Heinrich-von-Stephan-Straße 2
15230 Fran Frankfurt (Oder)
Deutschland
Tel.: +49 335 570 3333
E-mail: Frankfurt-Oder.Eures@arbeitsagentur.de
Homepage