Lehre (Duales System)

Unter der dualen Ausbildung versteht man die parallele Ausbildung in Betrieb und Berufsschule. Voraussetzung für eine Berufsausbildung im dualen System ist in Deutschland ein Berufsausbildungsvertrag mit einem Betrieb.

Abschluss: Fleischer / Fleischerin

Sie beurteilen die Fleischqualität, zerlegen das Fleisch und bereiten es verkaufsgerecht vor oder verarbeiten es zu Fleisch- und Wurstwaren weiter. Beispielsweise zerkleinern, kochen, brühen oder räuchern Fleischer/-innen das Fleisch und geben je nach Rezept weitere Zutaten, Würzmittel und Konservierungsstoffe hinzu. Neben Wurst stellen sie z.B. auch Feinkosterzeugnisse, Fertiggerichte, Salate oder Konserven her und verpacken die Produkte. Für den Verkauf schneiden Fleischer/innen die Fleischstücke je nach Verwendungszweck als Schnitzel, Gulasch oder als Braten zurecht oder bereiten sie als küchenfertige Mischung, zum Beispiel Hackfleisch, vor. Mit den verkaufsfertigen Waren bestücken Fleischer/innen die Verkaufstheke. Sie beraten die Kunden und verkaufen die Waren. Für den Imbissbetrieb oder den Partyservice bereiten sie verschiedene warme und kalte Speisen zu.

Abhängig vom Arbeitsschwerpunkt beurteilen sie auch die Fleischqualität der lebenden Tiere, schlachten diese und bereiten das Fleisch für die weitere Verarbeitung vor. Bei ihren Tätigkeiten setzen Fleischer/-innen die gesetzlichen Vorgaben, wie das Lebensmittelrecht und die Hygienevorschriften, genau um. Dies gilt auch, wenn sie die in der Fleischerei verwendeten Maschinen und Geräte reinigen.

http://www.berufe.tv/ausbildungsberufe/produktion-und-fertigung/lebensmittel-und-getraenke/fleischer-in/

Der deutsche Beruf Fleischer / Fleischerin ist vergleichbar mit dem polnischen Beruf:

• Fleischverarbeiter (poln. przetwórca mięsa), Ausblidungsart - Branchenschule 1. Grades (polnische Bezeichnung: szkoła branżowa I stopnia)

Berufsabschluss:

Nützliche Informationen zu den Schwerpunkten der Ausbildung sind jeweils unter den Informationskategorien „Ausbildungsinhalte” und „Stundenpensum“ zu finden.

Die Ausbildungsstätte ist im dualen System in erster Linie der Betrieb. Zusätzlich gibt es Berufsschulen (in Brandenburg heißen sie "Oberstufenzentren"). Das Ausbildungsunternehmen informiert, welche die entsprechende Schule für diesen Beruf in der Region ist.

Duale Ausbildung

Grundsätzlich wird - wie bei allen anerkannten, nach dem Berufsbildungsgesetz oder der Handwerksordnung geregelten Ausbildungsberufen - keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung rechtlich vorgeschrieben.

Die Betriebe stellen überwiegend angehende Fleischer/innen mit Hauptschulabschluss ein.

Die Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln nach dem Infektionsschutzgesetz müssen erfüllt sein.

Die Ausbildung dauert 3 Jahre.

Verkürzung der Ausbildung:

Auszubildende können nach Anhörung der Ausbildenden und der Berufsschule vor Ablauf ihrer Ausbildungszeit zur Abschlussprüfung zugelassen werden, wenn ihre Leistungen dies rechtfertigen. Die Verkürzungsdauer beträgt meist 6 Monate.

In den ersten 18 Monaten lernen die Auszubildenden im Ausbildungsbetrieb beispielsweise:

• wie man Fleisch von Schweinen oder Lämmern beurteilt, klassifiziert und zerlegt und die Teilstücke zur weiteren Verwendung vorbereitet
• wie man Fleischsorten und Teilstücke auswählt, Füllungen herstellt, Fleischstücke portioniert, würzt und mariniert und für den Verkauf vorbereitet
• was man bei der Herstellung von Koch-, Brüh- und Rohwurst wissen muss
• wie Rohstoffe und (Halbfertig-)Erzeugnisse fachgerecht gelagert werden
• wie man die Anlagen, Maschinen und Geräte reinigt, vorbereitet und bedient
• welche rechtlichen Vorschriften, z.B. über Lebensmittelhygiene, man beachten muss und was man über die Qualitätskontrolle wissen muss
• wie Waren verpackt, gekennzeichnet und für den Transport vorbereitet werden

In der zweiten Hälfte ihrer betrieblichen Ausbildung lernen die Auszubildenden u.a.:

• wie man Fleisch von Rindern beurteilt, klassifiziert und zerlegt und die Teilstücke zur weiteren Verwendung vorbereitet
• was man über das Kuttern (beim Herstellen von Brühwurst) und das Trocknen von Wurst wissen muss, wie man Pökel- und Räucherwaren, Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse herstellt
• was bei Verkaufs- und Beratungsgesprächen mit Kunden wichtig ist
• wie man Zeitaufwand und Personalbedarf einschätzt, die Reihenfolge der Produktherstellung festlegt und Listen zur Warenbeschaffung führt

Während der gesamten Ausbildungszeit wird den Auszubildenden vermittelt:

• wie der Ausbildungsbetrieb organisiert ist und wie Angebot, Beschaffung, Dienstleistung und Verkauf funktionieren
• welche gegenseitigen Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag entstehen
• wie wesentliche arbeits- und tarifrechtliche Regelungen zustande kommen
• welche Vorschriften zum Arbeitsschutz und zur Unfallverhütung zu beachten sind
• wie man Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzt

Ausbildung in der Berufsschule in den Lernfeldern:

1. Einführen eines neuen Mitarbeiters/einer neuen Mitarbeiterin (60 h)
2. Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm (80 h)
3. Herstellen von Hackfleisch (40 h)
4. Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen (60 h)
5. Informieren über Fleischereiprodukte (80 h)
6. Beurteilen und Zerlegen von Rind (80 h)
7. Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren (60 h)
8. Herstellen von Kochwurst (60 h)
9. Herstellen von Brühwurst (80 h)
10. Herstellen von Rohwurst (80 h)
11. Herstellen von verzehrfertigen Produkten (40 h)
12. Gewinnen von Rohstoffen, Herstellen von Gerichten und besonderen Fleisch- und Wurstwaren (100 h)
13. Beraten von Kunden, Planen von Veranstaltungen und Verpacken von Produkten (60 h)

Gesamtstunden: 880 Stunden

In der Regel arbeitet der Auszubildende an drei bis vier Tagen in der Woche im Betrieb, wo er die praktischen Fähigkeiten seines Ausbildungsberufes erlernt.

• Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik
• Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team
• Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen
• Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften
• Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten
• Kontrollieren und Lagern
• Beurteilen, Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen
• Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst
• Herstellen von Pökelware
• Verpacken
• Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen

Vertiefen der Kenntnisse aus den ersten 18 Monaten und darüber hinaus:

• Kundenorientierung
• Herstellen von Hackfleisch
• Inhalte der zwei gewählten Wahlqualifikationseinheiten

Duale Ausbildung

Die Ausbildung im Betrieb ist für die Auszubildenden kostenfrei. Allerdings können für den Berufsschulunterricht Lernmittelkosten (z.B. für Fachliteratur), Fahrtkosten und ggf. auch Kosten für auswärtige Unterbringung entstehen.

Unter bestimmten Bedingungen können Auszubildende Berufsausbildungsbeihilfe (BAB) erhalten.

Ausbildungsvergütung

Auszubildende, die eine duale Ausbildung durchlaufen, erhalten eine Ausbildungsvergütung. Sie richtet sich überwiegend nach tarifvertraglichen Vereinbarungen. Die Höhe der Ausbildungsvergütung ist abhängig vom Ausbildungsbereich (z.B. Industrie und Handel, Handwerk) und von der Branche, in der die Ausbildung stattfindet.

Auch die Stadt/Region ist entscheidend für die Höhe der Ausbildungsvergütung, es kommt immer noch zu Unterschieden zwischen Ost- und Westdeutschland.

Die folgenden Angaben sollen der Orientierung dienen. Ansprüche können aus ihnen nicht abgeleitet werden.

Die Auszubildenden können monatlich ca. 700 bis 1000 € Ausbildungsvergütung erhalten.

Quelle:

Ausbildungsvergütungen (DAV) des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB)

Das Einkommen ist wesentlich von den jeweiligen Anforderungen abhängig. Daneben werden in der Regel Berufserfahrung und Verantwortlichkeit berücksichtigt.

Neben einer Grundvergütung werden teilweise Zulagen und Sonderzahlungen wie 13. Monatsgehalt, Urlaubsgeld und vermögenswirksame Leistungen gezahlt. Es treten regional und branchenabhängig große Einkommensunterschiede auf.

Daher kann man die aktuellen regionalen Gehälter am besten auf folgenden Webseiten erfahren:

www.gehalt.de

www.gehaltsvergleich.com

www.nettolohn.de

Im Land Brandenburg gibt es derzeit keine tariflichen Regelungen im Fleischerhandwerk.

Weiterbildung kann dazu dienen, fachlich auf dem Laufenden zu bleiben, sich zu spezialisieren, beruflich voranzukommen oder sich selbstständig zu machen.

Qualifizierungslehrgänge:

• Fleischerei
• Nahrungs- und Genussmittelherstellung – allgemein
• Kochen, Küchenwesen
• Kalte Küche
• Fisch und Fischprodukte
• Waren-, Produkt- und Verkaufskunde – Nahrungs- und Genussmittel
• Lebensmittel-, Küchenhygiene
• Qualitätssicherung, -management, -prüfung – Nahrungs- und Genussmittelherstellung
• Besonderes Verwaltungsrecht – Lebensmittelrecht
• Servicepolitik, Kundenservice, Reklamation und Beschwerden
• Werbung, Verkaufsförderung

Aufstiegsweiterbildungen:

- Meister/-innen:

• Fleischermeister/Fleischermeisterin
• Industriemeister/Industriemeisterin Fachrichtung Lebensmittel

- Techniker/-innen:

• Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik Schwerpunkt Fleischereitechnik
• Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik (ohne Schwerpunkt)
• Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik Schwerpunkt Systemgastronomie
• Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik Schwerpunkt Lebensmittelverarbeitungstechnik

- Fach- und Betriebswirte/-wirtinnen, Fachkaufleute:

• Fachkaufmann/Fachkauffrau in der Handwerkswirtschaft

- Sonstige Aufstiegsweiterbildungen:

• Ausbilder/Ausbilderin für anerkannte Ausbildungsberufe (Weiterbildung)
• Betriebsassistent/Betriebsassistentin im Handwerk

Studienfächer:

• Lebensmitteltechnologie (Bachelor)
• Ernährungswissenschaft, Ökotrophologie (Bachelor)

Deutscher Fleischerverband

http://www.fleischerhandwerk.de/

Deutsche Gesellschaft für Ernährung

http://www.dge.de/

Bestes vom Bauern

http://www.cma.de

Aktuelle Lebensmittelthemen, ausführliche Informationen zum Thema Essen & Trinken und Lexikon für Küchenfachbegriffe

http://www.exquisine.de/

Das Portal für die Lebensmittelbranche-  z.B. Rund ums Fleischerhandwerk

http://www.lebensmittelwelt.de

http://www.lebensmitteljob.de

Jobs in der Lebensmittelwirtschaft

http://jobboerse.arbeitsagentur.de
JOBBÖRSE der Bundesagentur für Arbeit. Gegliedert nach Berufsfeldern und Regionen.

http://www.jobpilot.de

allgemeine Jobbörse, in Berufsfelder gegliedert

http://www.jobsuche.de
allgemeine Jobbörse, regionale Suchfunktion

http://www.jobrobot.de
Unterteilung in Branchen und Regionen

http://www.stepstone.de

Große Jobbörse. Die Vielzahl von Angeboten lässt sich durch regionale und branchenbezogene Filterung eingrenzen, außerdem sind Volltextsuche und Zustellung interessierender Stellenausschreibungen per "Jobagent" möglich.