Mistrz w rzemiośle – kształcenie ustawiczne

Mistrz rzemiosła piekarniczego w jest tytułem zawodowym zdobywanym w trybie kształcenia ustawicznego na podstawie Ustawy o rzemiośle (niem. Handwerksordnung, w skrócie HwO). Egzaminy mistrzowskie w tym wymagającym zezwolenia na wykonywanie rzemiośle są regulowane przepisami ujednoliconymi we wszystkich krajach związkowych Niemiec.

Tytuł zawodowy: Mistrz rzemiosła piekarniczego (niem. Bäckermeister / Bäckermeisterin)

Mistrzowie rzemiosła piekarniczego sterują przebiegiem procesów pracy w piekarniach rzemieślniczych i przemysłowych, przydzielają zadania pracownikom i w razie potrzeby udzielają im instrukcji, sterują pracami i kontrolują ich wykonanie. Dbają o to, aby prace były wykonywane terminowo i w fachowy sposób oraz z przestrzeganiem ustawowych i wewnątrzzakładowych przepisów dotyczących jakości i higieny. Są odpowiedzialni również za realizowaną w zakładzie część kształcenia zawodowego przyszłych piekarzy. Ponadto wykonują również zadania handlowe i administracyjne, np. prowadząc negocjacje z dostawcami i klientami, przygotowując kalkulacje ofert lub prowadząc korespondencję. Pracując zwłaszcza w mniejszych piekarniach wykonują także prace związane bezpośrednio z produkcją i obejmują zadania wymagające szczególnych umiejętności i długoletniego doświadczenia, np. wykonanie skomplikowanego tortu weselnego lub wypróbowanie nowej maszyny. W zakładach o charakterze przemysłowym wykonują raczej zadania związane z nadzorem i koordynacją.

Mistrzowie rzemiosła piekarniczego prowadzący własną działalność gospodarczą opracowują założenia działalności swojego zakładu, ustalają rodzaj i wysokość inwestycji, dobierają personel i kierują nim oraz kontrolują osiągane wyniki ekonomiczne.

Źródło: Portal BERUFENET

Niemiecki zawód mistrz rzemiosła piekarniczego (nazwa niemiecka: Bäckermeister/-in) jest częściowo porównywalny z polskimi zawodami:

• Mistrz piekarnictwa, dyplom mistrzowski zdobywany w rzemiośle po zdaniu egzaminu mistrzowskiego.
• Technik technologii żywności, nauka zawodu na poziomie szkoły branżowej II stopnia.

Użyteczne informacje na temat priorytetów w nauce porównywanych zawodów można znaleźć w kategoriach informacji „Treść programu nauczania” oraz „Wymiar godzin”.

Warunki dopuszczenia do egzaminu mistrzowskiego:

• egzamin czeladniczy w zawodzie piekarz lub rzemiośle pokrewnym

lub

• egzamin końcowy w jednym z odpowiednich, oficjalnie uznawanych zawodów wyuczonych z grupy zawodów przemysłowych

lub

• egzamin mistrzowski w jednym z innych rzemiosł lub działalności zbliżonej do rzemiosła

lub

• egzamin czeladniczy bądź końcowy w innym oficjalnie uznawanym zawodzie wyuczonym i wieloletnia praca zawodowa w rzemiośle piekarniczym

Ukończenie z wynikiem pozytywnym szkoły zawodowej (niem. Fachschule) może zostać zaliczone w poczet wymaganego okresu pracy zawodowej. Do okresów doświadczenia zawodowego należy również zaliczyć okresy wykonywania obowiązków na stanowisku samodzielnego mistrza w zakładzie lub na zbliżonym stanowisku oraz wykonywania praktycznych czynności, które są równoważne z czynnościami czeladnika.

Ponadto na skrócenie wymaganego okresu pracy zawodowej mogą wpłynąć także umiejętności zawodowe potwierdzone podczas egzaminu czeladniczego lub zawodowego oraz w czasie wykonywania pracy zawodowej.

Uwzględnienie zagranicznych kwalifikacji zawodowych:

Wykształcenie zdobyte za granicą oraz okresy pracy zawodowej za granicą mogą zostać uwzględnione przy dopuszczeniu do egzaminu mistrzowskiego.

Źródło: Portal BERUFENET

Czas trwania nauki

Kursy, które przygotowują do wszystkich czterech części egzaminu mistrzowskiego, trwają w trybie dziennym do 6 miesięcy, a w trybie wieczorowym do 13 miesięcy.

Źródło: Portal BERUFENET

W części poświęconej praktycznym umiejętnościom specjalistycznym (Część I) uczestnicy kursu zdobywają wiedzę z następujących dziedzin:

- Techniki pracy

• Produkcja chleba (np. typowych dla regionu gatunków chleba, chleba na zakwasie naturalnym i chlebów specjalnych), bułek i innych drobnych wyrobów piekarniczych
• Przygotowywanie skomplikowanych wyrobów piekarniczych (łącznie z tortami), deserów i wyrobów piekarniczych o podwyższonej trwałości
• Przyrządzanie lodów i przygotowywanie wyrobów na wystawę

- Prezentacja wyrobów

• Dekorowanie wyrobów piekarniczych
• Prezentacja, pakowanie i sprzedaż wyrobów

W ramach specjalistycznej części teoretycznej (Część II) uczestnikom przekazywane są m.in. następujące umiejętności:

- Obliczenia specjalistyczne

• Obliczenia wydajności, zwłaszcza wydajności ciasta, wydajności pieczenia i wzrostu objętości
• Obliczenia ilości materiałów i strat
• Obliczanie proporcji składników w mieszankach i schematów prowadzenia ciasta na zakwasie

- Technologia specjalistyczna

• Biologia, fizyka i chemia, np. chemia artykułów spożywczych
• Proces gotowania i pieczenia
• Metody spulchniania fizycznego, chemicznego i biologicznego
• Zasady funkcjonowania systemów pieców piekarniczych, urządzeń chłodniczych i maszyn
• Sterowanie procesami chłodzenia, mrożenia, rozmrażania i przerywanie procesu gotowania
• Przepisy na temat BHP, ochrony środowiska (np. utylizacja odpadów) i racjonalnego gospodarowania energią
• Przepisy i uregulowania na temat produktów spożywczych oraz higieny
• Kontrole produktów, np. kontrole jakościowe wg różnych systemów
• Odpowiedzialność producenta za produkt i zarządzanie jakością, w szczególności systemy zarządzania jakością

- Nauka o surowcach i materiałach pomocniczych

• Rodzaje, cechy, nazewnictwo, zastosowanie, obróbka, utrzymanie świeżości, magazynowanie i utylizacja surowców i materiałów pomocniczych

- Kalkulacje, nauka o sprzedaży, wsparcie sprzedaży

• Ustalanie kosztów
• Nauka o sprzedaży i wsparcie sprzedaży, np. psychologia sprzedaży i techniki sprzedaży
• Systemy rozliczeń

W części poświęconej zagadnieniom ekonomicznym, handlowym i prawnym (Część III) uczestnikom przekazywane są podstawy wiedzy z następujących dziedzin:

• Ocena konkurencyjności przedsiębiorstw
• Przygotowanie, realizacja i ocena działań związanych z zakładaniem i przejmowaniem przedsiębiorstwa
• Opracowywanie strategii kierowania przedsiębiorstwem

W części poświęconej kształceniu zawodowemu i pedagogice pracy (Część IV) poruszane są m.in. następujące tematy:

• Kontrola warunków i planowanie kształcenia uczniów
• Przygotowanie kształcenia zawodowego i zatrudnianie uczniów
• Realizacja kształcenia zawodowego
• Zakończenie kształcenia

Źródło: Portal BERUFENET

Pensum godzinowe obejmuje ok. 608 godzin.

Koszty nauki

Za uczęszczanie na kursy przygotowawcze należy uiścić odpowiednią opłatę oraz opłatę egzaminacyjną za sam egzamin. Inne koszty powstają w związku z korzystaniem z materiałów roboczych, literatury fachowej oraz wykonaniem projektu dyplomowego. Poza tym mogą powstać koszty związane z dojazdami oraz zakwaterowaniem poza miejscem zamieszkania.

Wysokości opłat za uczestnictwo w kursach i opłat egzaminacyjnych mogą być różne. Koszty części ogólnej, wspólnej dla różnych zawodów w Izbie Rzemieślniczej we Frankfurcie nad Odrą kształtują się na poziomie 2.180 euro. Koszty części specjalistycznej w Izbie Rzemieślniczej w Poczdamie wynoszą 2.720 euro plus 585 euro opłaty egzaminacyjnej.

Źródła:

Izba Rzemieślnicza w Poczdamie (HWK Potsdam)

Izba Rzemieślnicza we Frankfurcie nad Odrą (HWK Frankfurt (Oder))

Za udział w kursach przygotowawczych nie jest wypłacane wynagrodzenie.

Udział w tej formie kształcenia ustawicznego jest objęty wsparciem finansowym zgodnie z Ustawą o wspieraniu form kształcenia ustawicznego umożliwiających awans zawodowy (niem. Aufstiegsfortbildungsförderungsgesetz, w skrócie AFBG lub popularnie "Meister-BAföG"). Informacje na ten temat można znaleźć tutaj.

Zarobki

Zarobki są w znacznym stopniu uzależnione od stawianych w danym wypadku wobec pracownika wymagań. Ponadto z reguły brane są pod uwagę doświadczenie zawodowe i zakres odpowiedzialności.

Poza wynagrodzeniem zasadniczym wypłacane są czasem dodatki i premie, jak np. trzynasta pensja, dodatek urlopowy i dodatkowe świadczenia emerytalne.

Dlatego najlepszym sposobem sprawdzenia aktualnych wynagrodzeń regionalnych są następujące strony internetowe: ...

www.gehalt.de

www.gehaltsvergleich.com

www.nettolohn.de

Informacje o uregulowaniach taryfowych można uzyskać w Krajowym Zrzeszeniu Piekarzy i Cukierników (Bäcker- und Konditoren Landesverband) Berlina i Brandenburgii.

Kierunki studiów:

• Nauka o żywieniu, ekotrofologia (licencjat)
• Technologia żywności (licencjat)

Linki do stron i portali niemieckojęzycznych:

Portal czasopisma branżowego „Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung”:

http://www.ahgz.de/ 

Strona internetowa Niemieckiego Towarzystwa Żywienia (niem. Deutsche Gesellschaft für Ernährung):

http://www.dge.de/

Strona poświęcona branży hotelarskiej i gastronomicznej w Niemczech:

http://www.dehoga.org/

Informacje na temat rzemiosła cukierniczego:

http://www.konditoren.de/

Portal branży żywnościowej, informacje np. z zakresu rzemiosła cukierniczego:

http://www.lebensmittelwelt.de

Linki do stron i portali niemieckojęzycznych:

Oferty miejsc pracy dla mistrzów piekarnictwa i cukierników:

http://www.backjob.de/

Oferty miejsc pracy w branży gastronomicznej, hotelarskiej i turystycznej na całym świecie:

http://www.job-hotel.eu

Portal z ofertami pracy w branży turystycznej:

www.hogastjob.com

Giełda miejsc pracy w hotelarstwie i gastronomii:

http://www.hogapage.de/

Giełda miejsc pracy i nauki zawodu Federalnej Agencji d.s. Pracy z podziałem na branże i regiony:

www.jobboerse.arbeitsagentur.de

Ogólna giełda miejsc pracy z podziałem na branże:

http://www.jobpilot.de

Ogólna giełda miejsc pracy z wyszukiwarką wg regionów:

http://www.jobsuche.de

Giełda miejsc pracy z podziałem na branże i regiony:

http://www.jobrobot.de

Duża giełda miejsc pracy:

http://www.stepstone.de