Nauka zawodu w systemie dualnym

Pod pojęciem nauki zawodu w systemie dualnym rozumiana jest nauka zawodu odbywająca się równolegle w zakładzie pracy i w szkole zawodowej. Warunkiem podjęcia nauki zawodu w systemie dualnym jest w Niemczech zawarcie „umowy o naukę zawodu“ (niem. Berufsausbildungsvertrag) ze szkolącym zakładem pracy.

Wraz z ukończeniem nauki zawodu uczniowie uzyskują tytuł zawodowy: „Rzeźnik” (niem. Fleischer / Fleischerin)

Rzeźnicy oceniają jakość mięsa, dokonują rozbioru tusz, przygotowują mięso do sprzedaży lub poddają je dalszej obróbce na wyroby mięsne i wędliniarskie – w zależności od receptury rozdrabniają mięso, gotują je lub wędzą i dodają kolejne składniki, przyprawy i środki konserwujące. Obok wędlin przygotowują np. również wyroby delikatesowe, dania gotowe, sałatki lub konserwy oraz pakują wyprodukowane wyroby. Przygotowują porcje mięsa do sprzedaży wycinając w zależności od przeznaczenia gotowe kotlety, kawałki na gulasz lub pieczeń lub przygotowują gotowe mieszanki, np. mięso mielone. Tak przygotowane produkty trafiają do lady chłodniczej w sklepie, gdzie rzeźnicy udzielają klientom porad i prowadzaą sprzedaż. W zależności od oferty mogą także zaopatrywać bary lub firmy cateringowe w różne rodzaje ciepłych i zimnych dań mięsnych.

W zależności od priorytetów w wykonywanej pracy rzeźnicy mogą również dokonywać oceny jakości mięsa żywych zwierząt rzeźnych, zajmować się ich ubojem oraz przygotowywać mięso do dalszego przerobu. Podczas wykonywanych prac rzeźnicy dokładnie stosują się do obowiązujących przepisów sanitarnych i higienicznych. Dotyczy to również prac związanych z czyszczeniem używanych w masarni lub rzeźni maszyn i urządzeń.

Niemiecki zawód rzeźnik (nazwa niemiecka: Fleischer / Fleischerin) jest porównywalny z polskim zawodem:

• Przetwórca mięsa, poziom kształcenia – szkoła branżowa I stopnia

Użyteczne informacje na temat priorytetów w nauce porównywanych zawodów można znaleźć w kategoriach informacji „Treść programu nauczania” oraz „Wymiar godzin”.

W systemie dualnym placówką szkoleniową jest przede wszystkim zakład pracy. Dodatkowo istnieje obowiązek uczęszczania do szkoły zawodowej (szkoły zawodowe w Brandenburgii nazywane są "Oberstufenzentren" czyli "Zespoły szkół ponadpodstawowych"). Zakład pracy w którym ma być zatrudniony uczeń informuje go, w której szkole w regionie jest prowadzona nauka jego zawodu.

Nauka zawodu w systemie dualnym

Zasadniczo – tak jak w przypadku wszystkich zawodów wyuczonych na tym poziomie, określonych w niemieckiej Ustawie o kształceniu zawodowym (Berufsbildungsgesetz) lub Ustawie o rzemiośle (Handwerksordnung), nie ma żadnych, prawnie obowiązujących warunków odnośnie konieczności wcześniejszego ukończenia określonego poziomu kształcenia szkolnego lub zawodowego.

Przedsiębiorstwa zatrudniają przeważnie kandydatów do nauki zawodu rzeźnik legitymujących się ukończeniem Hauptschule.

Kandydaci muszą spełniać regulowane ustawą wymogi sanitarno-epidemiologiczne wobec personelu mającego kontakt z żywnością.

Nauka zawodu trwa 3 lata.

Skrócenie okresu nauki:

Przed upływem okresu nauki zawodu w zakładzie pracy i szkole zawodowej uczniowie mogą zostać dopuszczeni do egzaminu końcowego, jeżeli jest to uzasadnione ich wynikami w nauce. Okres skrócenia wynosi w takich przypadkach najczęściej 6 miesięcy.

Podczas pierwszych osiemnastu miesięcy nauki przyszli rzeźnicy uczą się w zakładzie szkolącym np.:

• w jaki sposób dokonuje się oceny, klasyfikacji i rozbioru mięsa wieprzowego i jagnięciny oraz jak przygotowuje się rozebrane na części mięso do dalszego przerobu,
• jak dobiera się odpowiednie rodzaje i części mięsa, jak przygotowuje się nadzienia oraz jak porcjuje się, przyprawia, marynuje i przygotowuje do sprzedaży części mięsa,
• co trzeba wiedzieć na temat produkcji kiełbas gotowanych, parzonych i surowych,
• w jaki sposób prawidłowo magazynować surowce oraz półprodukty i produkty gotowe,
• w jaki sposób czyści się, przygotowuje i obsługuje urządzenia, maszyny i narzędzia,
• jakich przepisów prawnych, np. z zakresu higieny żywności, należy przestrzegać oraz co trzeba wiedzieć na temat kontroli jakości,
• w jaki sposób pakuje się towar, oznakowuje go i przygotowuje do sprzedaży.

W drugiej połowie nauki zawodu w szkolącym zakładzie pracy uczniowie uczą się m.in.:

• w jaki sposób dokonuje się oceny, klasyfikacji i rozbioru mięsa wołowego oraz jak przygotowuje się rozebrane na części mięso do dalszego przerobu,
• co trzeba wiedzieć o kutrowaniu mięsa (przy produkcji kiełbas gotowanych) i suszeniu kiełbas oraz jak produkuje się wyroby peklowane, wędzone, mięso mielone i produkty z mięsa mielonego,
• co ma znaczenie podczas rozmów handlowych z klientami i udzielania im porad,
• jak oceniać zapotrzebowanie na czas i pracę personelu, ustalać kolejność etapów produkcji i prowadzić listy zapotrzebowania na towary.

Podczas całego okresu nauki zawodu uczniom przekazuje się informacje z następujących zakresów:

• w jaki sposób zorganizowane jest przedsiębiorstwo, w którym odbywają naukę zawodu oraz jak funkcjonują tworzenie oferty, zaopatrzenie, świadczenie usług i sprzedaż,
• jakie wzajemne prawa i obowiązki wynikają z umowy o naukę zawodu,
• w jaki sposób działają istotne przepisy z zakresu prawa pracy i prawa układów zbiorowych,
• jakich przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy należy przestrzegać,
• w jaki sposób można wykorzystać możliwości ekonomicznego i przyjaznego dla środowiska gospodarowania energią i materiałami.

Nauka w szkole zawodowej z podziałem na działy tematyczne:

1. Udzielanie instruktażu nowym pracownikom (60 h)
2. Ocena jakości oraz rozbiór mięsa wieprzowego lub jagnięciny (80 h)
3. Produkcja mięsa mielonego (40 h)
4. Przygotowanie produktów gotowych do użycia w kuchni (60 h)
5. Udzielanie informacji o produktach mięsnych (80 h)
6. Ocena jakości oraz rozbiór mięsa wołowego (80 h)
7. Przygotowanie produktów peklowanych surowych i gotowanych (60 h)
8. Produkcja kiełbas gotowanych (60 h)
9. Produkcja kiełbas parzonych (80 h)
10. Produkcja kiełbas surowych (80 h)
11. Przygotowanie produktów gotowych do spożycia (40 h)
12. Pozyskiwanie surowców, przygotowanie potraw i specjalnych produktów mięsnych i wędliniarskich (100 h)
13. Udzielanie porad klientom, planowanie imprez i uroczystości, pakowanie produktów (60 h)

Łącznie: 880 godzin

Uczniowie pracują z reguły trzy do czterech dni w tygodniu w szkolącym zakładzie pracy, w którym przyswajają sobie praktyczne umiejętności związane ze zdobywanym zawodem.

• Posługiwanie się techniką informacyjną i komunikacyjną
• Przygotowanie etapów pracy, praca w zespole
• Realizacja działań zapewniających utrzymanie jakości
• Przestrzeganie przepisów dotyczących żywności
• Posługiwanie się urządzeniami, maszynami i narzędziami
• Kontrola i magazynowanie
• Ocena jakości, rozbiór i przygotowanie tusz i części mięsa
• Produkcja kiełbas gotowanych, parzonych i surowych
• Produkcja wyrobów peklowanych
• Pakowanie
• Produkcja wyrobów gotowych do użycia w kuchni

Pogłębianie wiedzy zdobytej podczas pierwszych osiemnastu miesięcy nauki zawodu oraz:

• Ukierunkowanie na potrzeby i oczekiwania klienta
• Produkcja mięsa mielonego
• Treści programowe dwóch wybranych jednostek kwalifikacyjnych

Nauka zawodu w systemie dualnym

Nauka zawodu w zakładzie pracy jest dla ucznia bezpłatna. W związku z zajęciami w szkole zawodowej mogą jednakże powstać koszty związane z zakupem pomocy naukowych (np. literatury fachowej), koszty dojazdów lub, w niektórych przypadkach, zakwaterowania poza miejscem zamieszkania ucznia.

Po spełnieniu określonych warunków uczniowie mogą otrzymać stypendium na okres nauki zawodu (niem. Berufsausbildungsbeihilfe, w skrócie BAB).

Wynagrodzenie za okres nauki zawodu

Uczniowie pobierający naukę zawodu w systemie dualnym otrzymują wynagrodzenie za okres nauki. Kształtuje się ono przeważnie na poziomie określonym w układach taryfowych. Jego wysokość jest uzależniona od dziedziny gospodarki, z którą związany jest dany zawód (przemysł i handel, rzemiosło, itp.) oraz od konkretnej branży i terytorialnego zasięgu obowiązywania odpowiedniego układu taryfowego.

Również miasto / region mają decydujący wpływ na wysokość wynagrodzenia w okresie nauki zawodu. Nadal istnieją również różnice między Niemcami Wschodnimi i Zachodnimi.

Przedstawione poniżej dane na temat wysokości wynagrodzenia są danymi orientacyjnymi i nie mogą być podstawą do jakichkolwiek roszczeń.

Uczniowie zawodu mogą otrzymywać około 700 do 1000 Euro wynagrodzenia miesięcznego.

Źródło:

(niem. Datenbank Ausbildungsvergütungen, w skrócie DAV) Federalnego Instytutu Kształcenia Zawodowego (niem. Bundesinstitut für Berufsbildung, w skrócie BIBB)

Zarobki są w znacznym stopniu uzależnione od stawianych w danym wypadku wobec pracownika wymagań. Ponadto z reguły brane są pod uwagę doświadczenie zawodowe i zakres odpowiedzialności.

Poza wynagrodzeniem zasadniczym wypłacane są czasem dodatki i premie, jak np. trzynasta pensja, dodatek urlopowy i dodatkowe świadczenia emerytalne.

Dlatego najlepszym sposobem sprawdzenia aktualnych wynagrodzeń regionalnych są następujące strony internetowe: ...

www.gehalt.de

www.gehaltsvergleich.com

www.nettolohn.de

W Brandenburgii nie obowiązują obecnie żadne uregulowania taryfowe dla tej gałęzi rzemiosła.

Formy kształcenia ustawicznego mogą być pomocne w pozostawaniu na bieżąco ze sprawami zawodowymi, w zdobyciu specjalizacji, osiągnięciu awansu zawodowego lub podjęciu samodzielnej działalności gospodarczej.

Kursy kwalifikacyjne:

• Masarnictwo
• Produkcja żywności i używek – podstawy ogólne
• Gotowanie, praca w kuchni
• Zimna kuchnia
• Ryby i produkty rybne
• Towaroznawstwo i nauka o sprzedaży – produkcja żywności i używek
• Higiena żywności, higiena w kuchni
• Zapewnienie, zarządzanie i kontrola jakości – produkcja żywności i używek
• Specjalistyczne przepisy administracyjne – prawo o żywności
• Polityka serwisowa, obsługa klienta, reklamacje i skargi
• Reklama, wsparcie sprzedaży

Kształcenie ustawiczne umożliwiające awans zawodowy:

- Mistrzowie:

• Mistrz masarnictwa
• Mistrz w dziedzinie przemysł spożywczy

- Technicy:

• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych, kierunek: technika masarnicza
• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych (bez konkretnego kierunku)
• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych, kierunek: gastronomia systemowa
• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych, kierunek: technika przetwarzania żywności

- Specjaliści, specjaliści – ekonomiści, wykwalifikowani handlowcy różnych specjalności:

• Wykwalifikowany handlowiec w branży rzemieślniczej

- Inne możliwości kształcenia ustawicznego zapewniające awans zawodowy:

• Nauczyciel zawodów objętych systemem dualnym (kształcenie ustawiczne)
• Asystent kierownictwa w branży rzemieślniczej

Kierunki studiów:

• Nauka o żywieniu, ekotrofologia (licencjat)
• Technologia żywności (licencjat)

Linki do stron i portali niemieckojęzycznych:

Strona internetowa Niemieckiego Zrzeszenia Rzeźników (Deutscher Fleischerverband):

http://www.fleischerhandwerk.de/

Strona internetowa Niemieckiego Towarzystwa Żywienia (niem. Deutsche Gesellschaft für Ernährung):

http://www.dge.de/

Strona poświęcona żywności ekologicznej:

http://www.cma.de

Strona internetowa z aktualnymi tematami z branży żywieniowej, wyczerpującymi informacjami na temat żywności i napojów i leksykonem fachowej terminologii kucharskiej:

http://www.exquisine.de/

Portal branży żywnościowej, informacje np. z zakresu rzemiosła cukierniczego:

http://www.lebensmittelwelt.de

Linki do stron i portali niemieckojęzycznych:

Oferty pracy w branży spożywczej:

http://www.lebensmitteljob.de

Giełda miejsc pracy i nauki zawodu Federalnej Agencji d.s. Pracy z podziałem na branże i regiony:

www.jobboerse.arbeitsagentur.de

Ogólna giełda miejsc pracy z podziałem na branże:

http://www.jobpilot.de

Ogólna giełda miejsc pracy z wyszukiwarką wg regionów:

http://www.jobsuche.de

Giełda miejsc pracy z podziałem na branże i regiony:

http://www.jobrobot.de

Duża giełda miejsc pracy:

http://www.stepstone.de