Nauka zawodu w systemie dualnym

Pod pojęciem nauki zawodu w systemie dualnym rozumiana jest nauka zawodu odbywająca się równolegle w zakładzie pracy i w szkole zawodowej. Warunkiem podjęcia nauki zawodu w systemie dualnym jest w Niemczech zawarcie „umowy o naukę zawodu“ (niem. Berufsausbildungsvertrag) ze szkolącym zakładem pracy.

Wraz z ukończeniem nauki zawodu uczniowie uzyskują tytuł zawodowy: Kucharz (niem. Koch / Köchin)

Kucharze wykonują wszystkie prace związane z przyrządzaniem potraw. Przyrządzają wg przepisów potrawy wszelkiego rodzaju, np. zupy, sosy, ciasta lub desery. Po ustaleniu jadłospisu dokonują zakupu produktów żywnościowych i składników potraw i przyrządzają je od razu bądź, w razie potrzeby, umieszczają w magazynie. Organizują procesy pracy w kuchni i troszczą się o to, aby potrawy były gotowe na czas i w odpowiedniej kolejności. W mniejszych kuchniach kucharze sami gotują, smażą, pieką i przygotowują do podania wszystkie potrawy. W dużych kuchniach najczęściej specjalizują się w przyrządzaniu określonych rodzajów potraw, np. jarzynek, sałatek, potraw rybnych lub mięsnych. Do ich zadań należy również kalkulowanie cen potraw i udzielanie porad klientom.

Niemiecki zawód kucharz (nazwa niemiecka: Koch / Köchin) jest porównywalny z polskim zawodem:

- kucharz, poziom kształcenia – trzyletnia zasadnicza szkoła zawodowa

Użyteczne informacje na temat priorytetów w nauce porównywanych zawodów można znaleźć w kategoriach informacji „Treść programu nauczania” oraz „Wymiar godzin”.

Nauka zawodu w systemie dualnym

Zasadniczo – tak jak w przypadku wszystkich zawodów wyuczonych na tym poziomie, określonych w niemieckiej Ustawie o kształceniu zawodowym (Berufsbildungsgesetz) lub Ustawie o rzemiośle (Handwerksordnung), nie ma żadnych, prawnie obowiązujących warunków odnośnie konieczności wcześniejszego ukończenia określonego poziomu kształcenia szkolnego lub zawodowego.

Przedsiębiorstwa zatrudniają przeważnie kandydatów do nauki zawodu kucharz legitymujących się ukończeniem Hauptschule.

Kandydaci muszą spełniać regulowane ustawą wymogi sanitarno-epidemiologiczne wobec personelu mającego kontakt z żywnością.

Nauka zawodu trwa 3 lata.

Skrócenie okresu nauki

Przed upływem okresu nauki zawodu w zakładzie pracy i szkole zawodowej uczniowie mogą zostać dopuszczeni do egzaminu końcowego, jeżeli jest to uzasadnione ich wynikami w nauce. Okres skrócenia wynosi w takich przypadkach najczęściej 6 miesięcy.

W czasie pierwszego roku nauki zawodu w szkolącym zakładzie pracy uczniowie uczą się przykładowo:

• jak w ekonomiczny sposób i z uwzględnieniem nauk żywieniowych przyrządza się i podaje proste potrawy wg receptur,
• na co należy zwracać uwagę podczas przyrządzania napojów zaparzanych i gorących oraz w jaki sposób należy je podawać,
• w jaki sposób przyjmuje się dostawy towarów, jak sprawdza się je pod względem wagi, ilości i widocznych wad oraz jakie kolejne czynności są z tym związane,
• w jaki sposób sprawdza się jakość produktów spożywczych w kuchni i określa możliwość ich wykorzystania,
• w jaki sposób magazynuje się towary i kontroluje zasoby magazynu,
• w jaki sposób należy się zachowywać w roli gospodarza wobec gości, jak ich przyjmować, opiekować się nimi oraz w odpowiedniej formie informować ich o oferowanych usługach i produktach.

Podczas drugiego roku nauki zawodu uczniom przekazuje się m.in. wiedzę z następujących zakresów:

• w jaki sposób przygotowuje się twaróg, jogurt, potrawy z jaj i serów,
• w jaki sposób przygotowuje się i podaje desery i potrawy słodkie,
• w jaki sposób przygotowuje się marynaty, panierki i nadzienia,
• w jaki sposób przygotowuje się sałatki, jarzynki, ziemniaki, rośliny strączkowe i inne produkty spożywcze pochodzenia roślinnego,
• na co należy zwracać uwagę podczas przyrządzenia zup i wywarów,
• w jaki sposób przygotowuje się obrabia ciasta i masy.

W trzecim roku nauki zawodu uczniowie uczą się:

• w jaki sposób przygotowuje się i przyrządza ryby, mięczaki i skorupiaki,
• w jaki sposób przygotowuje się potrawy z mięs, podrobów, dziczyzny i drobiu,
• w jaki sposób zestawia się zimne półmiski z różnych produktów oraz jak się je układa i prezentuje,
• w jaki sposób dekoruje się potrawy w zależności od rodzaju uroczystości,
• w jaki sposób przyjmuje się i opracowuje reklamacje oraz jak wskazuje się możliwe rozwiązania.

Podczas całego okresu nauki zawodu uczniom przekazuje się np. wiedzę z następujących zakresów:

• jak w racjonalny sposób gospodarować surowcami i energią,
• w jaki sposób stosowane są przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
• jakich działań z zakresu ochrony środowiska należy przestrzegać.

Przedmiotem zajęć teoretycznych w szkole zawodowej są następujące zakresy tematyczne:

• Praca w kuchni
• Praca przy obsłudze gości
• Praca w magazynie
• Potrawy z produktów pochodzenia roślinnego
• Drugie śniadania i podwieczorki
• Zimny i gorący bufet
• Desery
• Działalność gastronomiczna à-la-carte
• Bankiety
• Tygodnie promocyjne
• Kolejność potraw
• Krajowa i zagraniczna kuchnia regionalna

Przegląd działów tematycznych w kształceniu zawodowym kucharza:

W pierwszym roku nauki:

1.1 Praca w kuchni 140 h

1.2 Praca przy obsłudze gości 120 h

1.3 Praca w magazynie 60 h

W drugim roku nauki:

2.1 Potrawy z produktów pochodzenia roślinnego 60 h

2.2 Drugie śniadania i podwieczorki 40 h

2.3 Zimny i gorący bufet 40 h

2.4 Desery 60 h

2.5 Działalność gastronomiczna à-la-carte 80 h

W trzecim roku nauki:

3.1 Bankiety 80 h

3.2 Tygodnie promocyjne 80 h

3.3 Kolejność potraw 60 h

3.4 Krajowa i zagraniczna kuchnia regionalna 60 h

Łącznie: 880 godzin

Zajęcia w szkole są z reguły zorganizowane w formie blokowej. Są przy tym prowadzone na zmianę: dwa tygodnie zajęć praktycznych w szkolącym zakładzie pracy i tydzień zajęć teoretycznych w szkole zawodowej. Przy zalecanej ilości 55 tygodni roboczych, można założyć, że wymiar godzinowy zajęć praktycznych podczas nauki zawodu wynosi 2000 godzin. Podczas praktycznej fazy nauki zawodu przedmiotem zajęć są następujące obszary:

• Podejście do gości, doradztwo i sprzedaż
• Wykorzystanie maszyn, urządzeń i produktów codziennego użytku; planowanie pracy
• Higiena
• Praca w kuchni
• Praca przy obsłudze gości
• Organizacja pracy i komunikacja w biurze
• Gospodarka materiałowa
• Pogłębianie umiejętności zdobytych w pierwszym roku nauki, a ponadto:
• Reklama i wspieranie sprzedaży
• Zastosowanie metod i technik pracy w kuchni
• Przyrządzanie roślinnych produktów żywnościowych
• Przyrządzanie zup i sosów
• Przyrządzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
• Przyrządzanie mięs i podrobów
• Przyrządzanie dziczyzny i drobiu
• Przyrządzanie przystawek i przygotowywanie zimnych półmisków
• Przyrządzanie produktów mlecznych i jaj
• Przygotowywanie i obróbka ciast i mas
• Przygotowywanie deserów

Nauka zawodu w systemie dualnym

Nauka zawodu w zakładzie pracy jest dla ucznia bezpłatna. W związku z zajęciami w szkole zawodowej mogą jednakże powstać koszty związane z zakupem pomocy naukowych (np. literatury fachowej), koszty dojazdów lub, w niektórych przypadkach, zakwaterowania poza miejscem zamieszkania ucznia.

Po spełnieniu określonych warunków uczniowie mogą otrzymać stypendium na okres nauki zawodu (niem. Berufsausbildungsbeihilfe, w skrócie BAB).

Uczniowie mogą w poszczególnych latach nauki otrzymywać miesięcznie następujące wynagrodzenia za okres nauki zawodu:

- w pierwszym roku nauki – od 423 do 557 euro,

- w drugim roku nauki – od 508 do 637 euro,

- w trzecim roku nauki – od 583 do 718 euro.

Źródło:

Bank danych na temat wynagrodzeń za okres nauki zawodu (niem. Datenbank Ausbildungsvergütungen, w skrócie DAV) Federalnego Instytutu Kształcenia Zawodowego (niem. Bundesinstitut für Berufsbildung, w skrócie BIBB). Stan z października 2012.

Zarobkisą w znacznym stopniu uzależnione od stawianych w danym wypadku przed pracownikiem wymagań. Poza tym z reguły zwraca się uwagę na posiadane przez niego doświadczenie oraz odpowiedzialność.

Poza wynagrodzeniem zasadniczym wypłacane są czasem dodatki i premie, jak np. trzynasta pensja, dodatek urlopowy i dodatkowe świadczenia emerytalne. W zależności od regionu i branży występują różnice w wysokości zarobków.

Przykładowe miesięczne wynagrodzenie zasadnicze brutto osób z ukończoną trzyletnią nauką zawodu może wynosić zgodnie z układami taryfowymi 1.544 euro. 

Źródło: Rejestr Taryf dla Berlina i Brandenburgii (niem. Tarifregister Berlin/ Brandenburg)

Ogólne układy zbiorowe dla branży gastronomicznej i hotelarskiej różnią się od siebie w poszczególnych krajach związkowych. Z reguły nie określają dolnej granicy wynagrodzeń czy też płac minimalnych. Personel zatrudniony przy obsłudze gości w branży gastronomicznej jest wynagradzany z reguły na zasadzie udziału w obrotach, który kształtuje się na poziomie od 12 do 15,5%.

Informacji na temat uregulowań taryfowych w branży hotelarsko-gastronomicznej udziela branżowy związek zawodowy NGG.

Jako że układy taryfowe zawarte dla tej branży w poszczególnych krajach związkowych nie są ogólnie obowiązujące, obowiązek dotrzymywania standardów taryfowych nie istnieje, jeżeli dany zakład pracy nie jest objęty takim układem. Poza tym w poszczególnych krajach związkowych, a nawet w zależności od konkretnej lokalizacji występują duże różnice.

Informacje na temat wysokości wynagrodzeń taryfowych można znaleźć informacji w archiwum taryf Fundacji Hansa Böcklera (WSI-Tarifarchiv).

Informacje na temat aktualnego stanu negocjacji taryfowych dla branży hotelarsko-gastronomicznej, m.in. dla Brandenburgii znajdziesz tutaj.

Zdobywanie kwalifikacji i specjalizacja

Spektrum tematyczne form kształcenia ustawicznego dającego możliwość adaptacji zawodowej jest szerokie i sięga od kuchni wegetariańskiej poprzez higienę żywności, aż po obsługę i umiejętność komponowania menu. Kucharze, którzy chcieliby się wyspecjalizować w którejś z dziedzin zawodowych, również znajdą dla siebie odpowiednie oferty, np. w takich dziedzinach jak przygotowywanie poszczególnych rodzajów potraw (zupy, dania zimne, dania mięsne, dania ryne, sosy, warzywa i dodatki lub desery).

Kursy kwalifikacyjne:

• Gotowanie, praca w kuchni
• Produkcja żywności i używek – podstawy ogólne
• Doskonalenie zawodowe dla kucharzy dietetycznych
• Ryby i produkty rybne
• Żywienie pełnowartościowe i wegetariańskie
• Higiena żywności, higiena w kuchni
• Zapewnienie, zarządzanie i kontrola jakości – produkcja żywności i używek
• Obsługa, nauka komponowania menu, kart potraw i napojów
• Żywienie, doradztwo żywieniowe
• Specjalistyczne doskonalenie zawodowe z ekonomiki – dla hotelarstwa i gastronomii
• Specjalistyczne przepisy administracyjne – prawo o żywności

Kształcenie ustawiczne umożliwiające awans zawodowy:

- Mistrzowie:

• Mistrz kucharski / szef kuchni

- Technicy:

• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych, kierunek: produkty delikatesowe, dania gotowe
• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych, kierunek: technika kuchenna
• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych, kierunek: gastronomia systemowa

- Specjaliści – ekonomiści, specjaliści ds. zarządzania, handlowcy różnych specjalności:

• Specjalista ekonomista w branży usług cateringowych i żywienia systemowego (szkoła zawodowa)
• Specjalista ekonomista w branży hotelarskiej i gastronomicznej(szkoła zawodowa)
• Specjalista gastronomii z egzaminem państwowym

- Inne możliwości kształcenia ustawicznego zapewniające awans zawodowy:

• Nauczyciel zawodów objętych systemem dualnym

Kierunki studiów:

• Nauka o żywieniu, ekotrofologia (licencjat)
• Technologia żywności (licencjat)
• Zarządzanie w hotelarstwie i turystyce (licencjat)

Linki do stron i portali niemieckojęzycznych:

Opis dnia pracy w zawodzie kucharz:

http://www.planet-beruf.de/Tagesablauf-Koch-Koe.13224.0.html

Czasopismo branżowe „Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung”:

http://www.ahgz.de/ 

Strona internetowa Niemieckiego Towarzystwa Żywienia (niem. Deutsche Gesellschaft für Ernährung):

http://www.dge.de/

Strona poświęcona żywności ekologicznej:

http://www.cma.de

Strona internetowa Stowarzyszenia Kucharzy w Niemczech (niem. Verband der Köche Deutschlands):

http://www.vkd.com/de/

Strona internetowa Światowego Zrzeszenia Stowarzyszeń Kucharskich (niem. Weltbund der Kochverbände):

http://wacs2000.org

Strona internetowa z aktualnymi tematami z branży żywieniowej, wyczerpującymi informacjami na temat żywności i napojów i leksykonem fachowej terminologii kucharskiej:

http://www.exquisine.de/

Strona poświęcona branży hotelarskiej i gastronomicznej w Niemczech:

http://www.dehoga.org/marktplatz.htm

Linki do stron i portali niemieckojęzycznych:

Oferty miejsc pracy w branży gastronomicznej, hotelarskiej i turystycznej na całym świecie:

http://www.job-hotel.eu

Portal z ofertami pracy w branży turystycznej:

www.hogastjob.com

Giełda miejsc pracy w hotelarstwie i gastronomii:

http://www.hogapage.de/

Giełda miejsc pracy i nauki zawodu Federalnej Agencji d.s. Pracy z podziałem na branże i regiony:

www.jobboerse.arbeitsagentur.de

Ogólna giełda miejsc pracy z podziałem na branże:

http://www.jobpilot.de

Ogólna giełda miejsc pracy z wyszukiwarką wg regionów:

http://www.jobsuche.de

Giełda miejsc pracy z podziałem na branże i regiony:

http://www.jobrobot.de

Duża giełda miejsc pracy dla hotelarstwa i gastronomii. Mnogość ofert daję się ograniczyć dzięki filtrom regionalnym i branżowym. Poza tym możliwe jest wyszukiwanie fragmentów tekstu i otrzymywanie interesujących ofert pracy dzięki usłudze "Jobagent":

http://www.stepstone.de