Nauka zawodu w systemie dualnym

Pod pojęciem nauki zawodu w systemie dualnym rozumiana jest nauka zawodu odbywająca się równolegle w zakładzie pracy i w szkole zawodowej. Warunkiem podjęcia nauki zawodu w systemie dualnym jest w Niemczech zawarcie „umowy o naukę zawodu“ (niem. Berufsausbildungsvertrag) ze szkolącym zakładem pracy.

Wraz z ukończeniem nauki zawodu uczniowie uzyskują tytuł zawodowy: „Cukiernik” (niem. Konditor / Konditorin)

Podczas przygotowywania produktów cukierniczych, takich jak torty, ciasta czy bułki i rogaliki, cukiernicy wybierają odpowiednie składniki, obliczają oraz odważają bądź odmierzają ich potrzebną ilość. Następnie poddają wyjściowe składniki obróbce – ręcznej lub przy pomocy maszyn. Zgodnie z recepturą wyrabiają, porcjują i formują różne masy, np. ciasta, dodają kolejne składniki, np. przygotowane wcześniej owoce, i układają wyroby w formach lub na blachach do pieczenia. Po zakończeniu procesu pieczenia cukiernicy ozdabiają, lukrują lub posypują cukrem swoje wyroby, jak na przykład torty i ciasta. Ponadto biorą udział w przygotowaniu prezentacji towaru w sklepie, w sprzedaży oraz udzielaniu porad klientom.

Niemiecki zawód cukiernik (nazwa niemiecka: Konditor / Konditorin) jest porównywalny z polskim zawodem:

- cukiernik, poziom kształcenia – szkoła branżowa I stopnia

Użyteczne informacje na temat priorytetów w nauce porównywanych zawodów można znaleźć w kategoriach informacji „Treść programu nauczania” oraz „Wymiar godzin”.

W systemie dualnym placówką szkoleniową jest przede wszystkim zakład pracy. Dodatkowo istnieje obowiązek uczęszczania do szkoły zawodowej (szkoły zawodowe w Brandenburgii nazywane są "Oberstufenzentren" czyli "Zespoły szkół ponadpodstawowych"). Zakład pracy w którym ma być zatrudniony uczeń informuje go, w której szkole w regionie jest prowadzona nauka jego zawodu.

Nauka zawodu w systemie dualnym

Zasadniczo – tak jak w przypadku wszystkich zawodów wyuczonych na tym poziomie, określonych w niemieckiej Ustawie o kształceniu zawodowym (Berufsbildungsgesetz) lub Ustawie o rzemiośle (Handwerksordnung), nie ma żadnych, prawnie obowiązujących warunków odnośnie konieczności wcześniejszego ukończenia określonego poziomu kształcenia szkolnego lub zawodowego.

Przedsiębiorstwa zatrudniają przeważnie kandydatów do nauki zawodu cukiernik legitymujących się ukończeniem Hauptschule.

Kandydaci muszą spełniać regulowane ustawą wymogi sanitarno-epidemiologiczne wobec personelu mającego kontakt z żywnością.

Nauka zawodu trwa 3 lata.

Skrócenie okresu nauki

Przed upływem okresu nauki zawodu w zakładzie pracy i szkole zawodowej uczniowie mogą zostać dopuszczeni do egzaminu końcowego, jeżeli jest to uzasadnione ich wynikami w nauce. Okres skrócenia wynosi w takich przypadkach najczęściej 6 miesięcy.

Pierwszy rok nauki:

• w jaki sposób ubija się masę na ciasto biszkoptowe i na bezy oraz jak przygotowuje się masy migdałowe, marcepanowe, parzone i florentyńskie,
• czego należy przestrzegać podczas przygotowywania ciasta francuskiego, kruchego, drożdżowego i półfrancuskiego,
• w jaki sposób ubija się śmietanę, blanszuje owoce i warzywa oraz jak się gotuje i zagęszcza,
• na co należy zwracać uwagę podczas przygotowywania nadzień z migdałów, orzechów, twarogu i maku oraz jak przyrządza się frużeliny, glazury i galaretki,
• jakie rodzaje ciasta nadają się do wykonywania wyrobów solonych, serowych i przekąsek,
• jak przeprowadza się negocjacje handlowe oraz w jaki sposób należy wychodzić naprzeciw określonym oczekiwaniom klientów.

Drugi rok nauki:

• w jaki sposób przygotowuje się ciasta na strucle i pierniki,
• czego należy przestrzegać podczas przygotowywania kremów, takich jak kremy mleczne, śmietankowe lub marcepanowe,
• jakie istnieją techniki dekorowania oraz w jaki sposób przygotowuje się elementy dekoracyjne,
• w jaki sposób wykonuje się korpusy pralinek z masy marcepanowej, nugatowej lub truflowej,
• w jaki sposób przygotowuje się pikantne i słodkie potrawy z ciasta,
• w jaki sposób obsługuje się klientów przy stole.

Trzeci rok nauki:

• w jaki sposób przygotowuje się pikantne paszteciki i potrawy z mięs, ryb, owoców morza i warzyw,
• w jaki sposób przygotowuje się torty różnego rodzaju,
• jakie istnieją rodzaje pikantnych nadzień oraz w jaki sposób przygotowuje się nadzienia z serów, jaj, mięs, ryb, owoców morza i warzyw,
• w jaki sposób przygotuje się ciastka różnego rodzaju, jak się je komponuje, nadziewa, pokrywa polewą i dekoruje,
• w jaki sposób prezentuje się i sprzedaje wyroby cukiernicze.

Zajęcia w szkole zawodowej odbywają się raz do dwóch razy w tygodniu. W przypadku, gdy zajęcia zorganizowane są w formie blokowej, materiał jednego roku realizowany jest w blokach trwających np. trzy lub cztery tygodnie.

Przegląd działów tematycznych w szkole zawodowej:

1. Udzielanie instruktażu nowym pracownikom: 60 h
2. Przygotowywanie prostych ciast i mas: 100 h
3. Projektowanie, reklama, doradztwo i sprzedaż: 80 h
4. Przygotowywanie wypieków z ciast o zwiększonej zawartości tłuszczu lub cukru: 80 h
5. Przygotowywanie przekąsek: 60 h
6. Przygotowywanie wypieków z mas o zwiększonej zawartości tłuszczu lub cukru: 80 h
7. Przygotowywanie nadzień, kremów i słodkich potraw: 60 h
8. Projektowanie i przygotowywanie tortów i deserów: 80 h
9. Przetwarzanie cukru: 40 h
10. Prace z użyciem marcepanu: 40 h
11. Przygotowywanie wyrobów z kuwertury lub z jej dodatkiem: 60 h
12. Przygotowywanie lodów: 40 h
13. Przygotowywanie wypieków specjalnych: 60 h
14. Planowanie i realizacja tygodnia promocyjnego: 40 h

Łącznie: 880 godzin

Szczegółowe informacje można znaleźć na stronie internetowej Konferencji Ministrów Kultury i Oświaty Krajów Związkowych (Fraza do wyszukania "Rahmenlehrplan" - ramowy plan nauczania)

Pierwszy i drugi rok nauki:

• Umiejętność obchodzenia się z techniką informatyczną i komunikacyjną
• Przygotowywanie procesów pracy, praca w zespole
• Działania zapewniające utrzymanie jakości
• Wdrażanie przepisów sanitarnych
• Posługiwanie się instalacjami, maszynami i urządzeniami
• Magazynowanie i kontrola produktów spożywczych i materiałów opakowaniowych
• Przygotowywanie i dalsza obróbka mas
• Przygotowywanie wypieków z ciast o zwiększonej zawartości tłuszczu lub cukru
• Przygotowywanie nadzień i kremów
• Powlekanie wyrobów cukierniczych
• Przygotowywanie wypieków solnych, serowych i przekąsek
• Udzielanie porad klientom i sprzedaż
• Projektowanie tortów i innych wyrobów cukierniczych

Trzeci rok nauki:

• Pogłębianie wiedzy zdobytej w czasie pierwszych dwóch lat nauki zawodu
• Przygotowywanie wypieków specjalnych i o przedłużonej trwałości
• Przygotowywanie wyrobów z marcepanu, czekolady i nugatu
• Projektowanie i przygotowywanie wyrobów z cukru
• Przygotowywanie pralin
• Przygotowywanie lodów i deserów lodowych
• Przygotowywanie słodkich potraw
• Przygotowywanie przekąsek z użyciem świeżych składników

Nauka zawodu w systemie dualnym

Nauka zawodu w zakładzie pracy jest dla ucznia bezpłatna. W związku z zajęciami w szkole zawodowej mogą jednakże powstać koszty związane z zakupem pomocy naukowych (np. literatury fachowej), koszty dojazdów lub, w niektórych przypadkach, zakwaterowania poza miejscem zamieszkania ucznia.

Po spełnieniu określonych warunków uczniowie mogą otrzymać stypendium na okres nauki zawodu (niem. Berufsausbildungsbeihilfe, w skrócie BAB).

Wynagrodzenie za okres nauki zawodu

Uczniowie pobierający naukę zawodu w systemie dualnym otrzymują wynagrodzenie za okres nauki. Kształtuje się ono przeważnie na poziomie określonym w układach taryfowych. Jego wysokość jest uzależniona od dziedziny gospodarki, z którą związany jest dany zawód (przemysł i handel, rzemiosło, itp.) oraz od konkretnej branży i terytorialnego zasięgu obowiązywania odpowiedniego układu taryfowego.

Również miasto / region mają decydujący wpływ na wysokość wynagrodzenia w okresie nauki zawodu. Nadal istnieją również różnice między Niemcami Wschodnimi i Zachodnimi.

Przedstawione poniżej dane na temat wysokości wynagrodzenia są danymi orientacyjnymi i nie mogą być podstawą do jakichkolwiek roszczeń.

Uczniowie zawodu mogą otrzymywać około 500 do 800 Euro wynagrodzenia miesięcznego.

Źródło:

niem. Datenbank Ausbildungsvergütungen, (w skrócie DAV) Federalnego Instytutu Kształcenia Zawodowego (niem. Bundesinstitut für Berufsbildung, w skrócie BIBB)

Zarobki są w znacznym stopniu uzależnione od stawianych w danym wypadku wobec pracownika wymagań. Ponadto z reguły brane są pod uwagę doświadczenie zawodowe i zakres odpowiedzialności.

Poza wynagrodzeniem zasadniczym wypłacane są czasem dodatki i premie, jak np. trzynasta pensja, dodatek urlopowy i dodatkowe świadczenia emerytalne.

Dlatego najlepszym sposobem sprawdzenia aktualnych wynagrodzeń regionalnych są następujące strony internetowe: ...

www.gehalt.de

www.gehaltsvergleich.com

www.nettolohn.de

Informacji na temat uregulowań taryfowych w rzemiośle cukierniczym udziela branżowy związek zawodowyNGG oraz Krajowe Zrzeszenie Piekarzy i Cukierników Berlina i Brandenburgii (niem. Bäcker- und Konditoren-Landesverband Berlin und Brandenburg e.V.).

Jako że układ taryfowy zawarty dla tej branży nie jest ogólnie obowiązujący, obowiązek dotrzymywania standardów taryfowych nie istnieje, jeżeli dany zakład pracy nie jest objęty takim układem. Poza tym w poszczególnych krajach związkowych, a nawet w zależności od konkretnej lokalizacji występują duże różnice.

Formy kształcenia ustawicznego mogą być pomocne w pozostawaniu na bieżąco ze sprawami zawodowymi, w zdobyciu specjalizacji, osiągnięciu awansu zawodowego lub podjęciu samodzielnej działalności gospodarczej.

Kształcenie ustawiczne umożliwiające awans zawodowy:

- Mistrzowie:

• Mistrz cukiernictwa
• Mistrz piekarnictwa
• Mistrz w dziedzinie przemysł spożywczy, specjalność: słodycze

- Technicy:

• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych, kierunek: technika piekarnicza

• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych (bez konkretnego kierunku)
• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych, kierunek: technika przetwarzania żywności
• Technik z egzaminem państwowym w specjalności technika produktów żywnościowych, kierunek: gastronomia systemowa

- Specjaliści, specjaliści – ekonomiści, wykwalifikowani handlowcy różnych specjalności:

• Wykwalifikowany handlowiec w branży rzemieślniczej

- Inne możliwości kształcenia ustawicznego zapewniające awans zawodowy:

• Nauczyciel zawodów objętych systemem dualnym (kształcenie ustawiczne)
• Asystent w działalności rzemieślniczej

Kierunki studiów:

• Nauka o żywieniu, ekotrofologia (licencjat)
• Technologia żywności (licencjat)

Linki do stron i portali niemieckojęzycznych:

Portal czasopisma branżowego „Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung”:

http://www.ahgz.de/

Strona internetowa Niemieckiego Towarzystwa Żywienia (niem. Deutsche Gesellschaft für Ernährung):

http://www.dge.de/

Strona internetowa z aktualnymi tematami z branży żywieniowej, wyczerpującymi informacjami na temat żywności i napojów i leksykonem fachowej terminologii kucharskiej:

http://www.exquisine.de/ 

Informacje na temat rzemiosła cukierniczego:

http://www.konditoren.de/

Portal branży żywnościowej, informacje np. z zakresu rzemiosła cukierniczego:

http://www.lebensmittelwelt.de

Linki do stron i portali niemieckojęzycznych:

Oferty miejsc pracy dla mistrzów piekarnictwa i cukierników:

http://www.backjob.de/

Oferty miejsc pracy w branży gastronomicznej, hotelarskiej i turystycznej na całym świecie:

http://www.job-hotel.eu

Portal z ofertami pracy w branży turystycznej:

www.hogastjob.com

Giełda miejsc pracy w hotelarstwie i gastronomii:

http://www.hogapage.de/

Giełda miejsc pracy i nauki zawodu Federalnej Agencji d.s. Pracy z podziałem na branże i regiony:

www.jobboerse.arbeitsagentur.de

Ogólna giełda miejsc pracy z podziałem na branże:

http://www.jobpilot.de

Ogólna giełda miejsc pracy z wyszukiwarką wg regionów:

http://www.jobsuche.de

Giełda miejsc pracy z podziałem na branże i regiony:

http://www.jobrobot.de

Duża giełda miejsc pracy:

http://www.stepstone.de