Lehre (Duales System)
Unter der dualen Ausbildung versteht man die parallele Ausbildung in Betrieb und Berufsschule. Voraussetzung für eine Berufsausbildung im dualen System ist in Deutschland ein Berufsausbildungsvertrag mit einem Betrieb.
Abschluss: Koch / Köchin
Sie verrichten alle Arbeiten, die zur Herstellung von Speisen gehören. Köche und Köchinnen arbeiten nach Rezepten für Gerichte aller Art, z.B. für Suppen, Soßen, Gebäck oder Süßspeisen. Wenn sie einen Speiseplan aufgestellt haben, kaufen sie die Lebensmittel und Zutaten ein, bereiten sie vor oder lagern sie gegebenenfalls ein. Sie organisieren die Arbeitsabläufe in der Küche und sorgen dafür, dass die Speisen rechtzeitig und in der richtigen Reihenfolge fertig werden. In kleineren Küchen kochen, braten, backen und garnieren Köche und Köchinnen alle Gerichte selbst. In Großküchen sind sie meist auf die Zubereitung bestimmter Speisen spezialisiert, etwa auf Beilagen, Salate oder Fisch- und Fleischgerichte. Zu ihren Aufgaben gehört auch, die Preise zu kalkulieren und Gäste zu beraten.
Der deutsche Beruf Koch / Köchin ist vergleichbar mit dem polnischen Beruf:
- Koch (poln. kucharz), Ausbildungsniveau – dreijährige Berufsgrundschule (polnische Bezeichnung: zasadnicza szkoła zawodowa)
Nützliche Informationen zu den Schwerpunkten der Ausbildung sind jeweils unter den Informationskategorien „Ausbildungsinhalte” und „Stundenpensum“ zu finden.
Duale Ausbildung
Grundsätzlich wird – wie bei allen anerkannten, nach dem Berufsbildungsgesetz oder der Handwerksordnung geregelten Ausbildungsberufen – keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung rechtlich vorgeschrieben.
Die Betriebe stellen überwiegend angehende Köche und Köchinnen mit Hauptschulabschluss ein.
Die Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln nach dem Infektionsschutzgesetz müssen erfüllt sein.
Die Ausbildung dauert 3 Jahre.
Verkürzung der Ausbildung
Auszubildende können nach Anhörung der Ausbildenden und der Berufsschule vor Ablauf ihrer Ausbildungszeit zur Abschlussprüfung zugelassen werden, wenn ihre Leistungen dies rechtfertigen. Die Verkürzungsdauer beträgt meist 6 Monate.
Im 1. Ausbildungsjahr lernen die Auszubildenden im Ausbildungsbetrieb beispielsweise:
Während des 2. Ausbildungsjahres wird den Auszubildenden u.a. vermittelt:
Im 3. Ausbildungsjahr lernen die Auszubildenden:
Während der gesamten Ausbildungszeit wird den Auszubildenden zum Beispiel vermittelt:
In der Berufsschule sind folgende Lernfelder Gegenstand des theoretischen Unterrichts:
Übersicht über die Lernfelder für die berufliche Bildung des Koches
1. Ausbildungsjahr:
1.1 Arbeiten in der Küche 140 h
1.2 Arbeiten im Service 120 h
1.3 Arbeiten im Magazin 60 h
2. Ausbildungsjahr
2.1 Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen 60 h
2.2 Zwischenmahlzeiten 40 h
2.3 Kalte und warme Büfetts 40 h
2.4 Nachspeisen 60 h
2.5 À la carte-Geschäft 80 h
3. Ausbildungsjahr
3.1 Bankett 80 h
3.2 Aktionswoche 80 h
3.3 Speisenfolge 60 h
3.4 Regionale in- und ausländische Küche 60 h
Gesamtstunden: 880 Stunden
In der Regel wird der Schulbesuch in Unterrichtsblöcken organisiert. Dabei wechseln sich in etwa zwei Wochen praktischer Ausbildung in den Ausbildungsbetrieben mit einer Schulwoche in der Berufsschule ab. Bei einem Richtwert von 55 Arbeitswochen während der Ausbildung kann von einem Praxispensum von etwa 2.000 Stunden ausgegangen werden. Folgende Bereiche werden in der Praxisphase abgedeckt:
Duale Ausbildung
Die Ausbildung im Betrieb ist für die Auszubildenden kostenfrei. Allerdings können für den Berufsschulunterricht Lernmittelkosten (z.B. für Fachliteratur), Fahrtkosten und ggf. auch Kosten für auswärtige Unterbringung entstehen.
Unter bestimmten Bedingungen können Auszubildende Berufsausbildungsbeihilfe (BAB) erhalten.
Die Auszubildenden können monatlich z.B. folgende Ausbildungsvergütungen erhalten:
1. Ausbildungsjahr: € 423 bis € 557
2. Ausbildungsjahr: € 508 bis € 637
3. Ausbildungsjahr: € 583 bis € 718
Quelle:
Die Angaben orientieren sich an den Informationen der Datenbank Ausbildungsvergütungen (DAV) des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) - Stand: Oktober 2012
Das Einkommen ist wesentlich von den jeweiligen Anforderungen abhängig. Daneben werden in der Regel Berufserfahrung und Verantwortlichkeit berücksichtigt.
Neben einer Grundvergütung werden teilweise Zulagen und Sonderzahlungen wie 13. Monatsgehalt, Urlaubsgeld und vermögenswirksame Leistungen gezahlt. Es treten regionale und branchenabhängige Einkommensunterschiede auf.
Bei dieser Tätigkeit als Fachkraft mit abgeschlossener 3-jähriger Ausbildung kann die tarifliche Bruttogrundvergütung beispielsweise 1.544,00 € im Monat betragen.
Die Manteltarifverträge für das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe sind ländespezifisch unterschiedlich. Sie sehen in der Regel keine Gehaltsuntergrenzen bzw. Mindestlöhne vor. Für das Bedienungspersonal im Gastgewerbe wird in der Regel nach einer Umsatzbeteiligung vergütet, die von 12 bis 15,5% gestaffelt ist.
Über tarifliche Regulierungen im Hotel- und Gaststättengewerbe informiert die Einzelgewerkschaft NGG.
Da der Tarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe keine Allgemeinverbindlichkeit besitzt, kann der Tarifvertrag angewendet werden, jedoch besteht keine Verpflichtung auf Einhaltung der Tarifstandards wenn der Betrieb nicht tarifgebunden ist. Des Weiteren bestehen große regionale und standortbezogene Unterschiede.
Über Tariflöhne informiert außerdem das WSI-Tarifarchiv.
Informationen zu aktuellen Tarifverhandlungen für das Hotel- und Gaststättengewerbe u.a. in Brandenburg finden Sie hier.
Qualifizierung und Spezialisierung
Das Themenspektrum für eine fachliche Anpassungsweiterbildung ist breit und reicht von vegetarischer Küche über Lebensmittelhygiene bis hin zu Service und Menükunde. Auch wenn sich Köche und Köchinnen auf Einsatzgebiete spezialisieren möchten, finden sie in Bereichen wie Zubereitung einzelner Speisen (Suppen, Kaltspeisen, Fleischgerichte, Fischgerichte, Soßen, Gemüse und Beilagen oder Süßspeisen) entsprechende Angebote.
Qualifizierungslehrgänge:
Aufstiegsweiterbildungen:
- Meister/innen:
- Techniker/innen:
- Fach- und Betriebswirte/-wirtinnen, Fachkaufleute:
- Sonstige Aufstiegsweiterbildungen:
Studienfächer:
Tagesablauf eines Koches:
http://www.planet-beruf.de/Tagesablauf-Koch-Koe.13224.0.html
Das Fachportal für Hotel und Gastronomie:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung:
Bestes vom Bauern:
Verband der Köche Deutschlands:
Weltbund der Kochverbände:
Aktuelle Lebensmittelthemen, ausführliche Informationen zum Thema Essen & Trinken und Lexikon für Küchenfachbegriffe:
Marktplatz Gastgewerbe:
Beruflich die Welt erobern
Das Tourismus Job-Portal
Jobbörse für Hotel und Gastronomie
http://jobboerse.arbeitsagentur.de
JOBBÖRSE der Bundesagentur für Arbeit. Gegliedert nach Berufsfeldern und Regionen.
allgemeine Jobbörse, in Berufsfelder gegliedert
http://www.jobsuche.de
allgemeine Jobbörse, regionale Suchfunktion
http://www.jobrobot.de
Unterteilung in Branchen und Regionen
Große Jobbörse für Hoga-Berufe. Die Vielzahl von Angeboten lässt sich durch regionale und branchenbezogene Filterung eingrenzen, außerdem sind Volltextsuche und Zustellung interessierender Stellenausschreibungen per "Jobagent" möglich.
