Lehre (Duales System)

Unter der dualen Ausbildung versteht man die parallele Ausbildung in Betrieb und Berufsschule. Voraussetzung für eine Berufsausbildung im dualen System ist in Deutschland ein Berufsausbildungsvertrag mit einem Betrieb.

Abschluss: Konditor / Konditorin

Für die Herstellung von Konditoreiprodukten wie Torten, Kuchen und Kleingebäck wählen Konditoren und Konditorinnen die Zutaten aus, berechnen die benötigten Mengen und wiegen bzw. messen diese ab. Dann verarbeiten sie die Ausgangsstoffe per Hand oder mithilfe von Maschinen und Geräten. Sie mischen, portionieren und formen die Massen, etwa Teige, geben weitere Zutaten wie vorbereitetes Obst entsprechend Rezept hinzu und geben alles in Backformen oder auf Backbleche. Nach dem Backen garnieren, glasieren oder zuckern Konditoren und Konditorinnen die Waren, z.B. Torten und Gebäck. Außerdem wirken sie bei der Warenpräsentation im Laden, beim Verkauf der Konditoreiwaren und der Kundenberatung mit.

Der deutsche Beruf Konditor / Konditorin ist vergleichbar mit dem polnischen Beruf:

- Konditor (poln. cukiernik), Ausbildungsniveau – Branchenschule 1. Grades (polnische Bezeichnung: szkoła branżowa I stopnia)

Berufsabschluss: Konditor (poln. cukiernik)

Nützliche Informationen zu den Schwerpunkten der Ausbildung sind jeweils unter den Informationskategorien „Ausbildungsinhalte” und „Stundenpensum“ zu finden.

Die Ausbildungsstätte ist im dualen System in erster Linie der Betrieb. Zusätzlich gibt es Berufsschulen (in Brandenburg heißen sie "Oberstufenzentren"). Das Ausbildungsunternehmen informiert, welche die entsprechende Schule für diesen Beruf in der Region ist.

Duale Ausbildung

Grundsätzlich wird – wie bei allen anerkannten, nach dem Berufsbildungsgesetz oder der Handwerksordnung geregelten Ausbildungsberufen – keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung rechtlich vorgeschrieben.

Die Betriebe stellen überwiegend angehende Konditoren und Konditorinnen mit Hauptschulabschluss oder mittlerer Reife ein.

Die Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln nach dem Infektionsschutzgesetz müssen erfüllt sein.

Die Ausbildung dauert 3 Jahre.

Verkürzung der Ausbildung

Auszubildende können nach Anhörung der Ausbildenden und der Berufsschule vor Ablauf ihrer Ausbildungszeit zur Abschlussprüfung zugelassen werden, wenn ihre Leistungen dies rechtfertigen. Die Verkürzungsdauer beträgt meist 6 Monate.

1. Ausbildungsjahr:

• wie Biskuit- und Baisermassen angeschlagen werden und wie man Mandel-, Makronen- und Brandmassen sowie Florentinermasse abröstet
• was bei der Herstellung von Blätter-, Mürbe-, Hefe- und Plunderteigen zu beachten ist
• wie man Sahne aufschlägt, Früchte und Gemüse blanchiert, kocht und bindet
• worauf man bei der Herstellung von Mandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllungen achten sollte und wie Aprikoturen, Glasuren und Gelees hergestellt werden
• welche Teigarten sich für Salz-, Käse- und Partygebäck eignen
• wie Verkaufsverhandlungen durchgeführt werden und wie man mit bestimmten Kundenerwartungen umzugehen hat

2. Ausbildungsjahr:

• wie Stollen- und Lebkuchenteige verarbeitet werden
• was man bei der Herstellung von Cremes wie Milch-, Sahne- oder Marzipancreme zu beachten hat
• welche Dekortechniken es gibt und wie Dekorationselemente hergestellt werden
• wie Pralinenkörper aus Marzipan-, Nougat- oder Trüffelmasse gefertigt werden
• wie man herzhafte und süße Teigspeisen herstellt
• wie man Kunden am Tisch bedient

3. Ausbildungsjahr:

• wie man herzhafte Pasteten und Gerichte aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse herstellt
• wie man Festtags-, Form- und Aufsatztorten anfertigt
• welche pikanten Füllungen es gibt und wie man Käse-, Ei-, Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte- und Gemüsefüllungen herstellt
• wie Petits Fours verschiedener Art zusammengesetzt, gefüllt, überzogen und ausgarniert werden
• wie Konditoreierzeugnisse präsentiert und verkauft werden

Der Unterricht in der Berufsschule findet ein- bis zweimal pro Woche statt. Erfolgt er in Blockform, wird der Unterrichtsstoff eines Jahres in Blöcken von beispielsweise drei oder vier Wochen vermittelt.

Übersicht über die Lernfelder für die berufliche Bildung:

1. Unterweisung einer neuen Mitarbeiterin/eines neuen Mitarbeiters: 60 h
2. Herstellen einfacher Teige/Massen: 100 h
3. Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen: 80 h
4. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen: 80 h
5. Herstellen von kleinen Gerichten: 60 h
6. Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen: 80 h
7. Herstellen von Füllungen, Cremes und Süßspeisen: 60 h
8. Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts: 80 h
9. Verarbeiten von Zucker: 40 h
10. Arbeiten mit Marzipan: 40 h
11. Herstellen von Erzeugnissen mit/aus Kuvertüre: 60 h
12. Herstellen von Speiseeis: 40 h
13. Herstellen von Spezialgebäcken: 60 h
14. Planen und durchführen einer Aktionswoche: 40 h

Gesamtstunden: 880 Stunden

1. und 2. Ausbildungsjahr:

• Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik
• Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team
• qualitätssichernde Maßnahmen
• Umsetzen von Hygienevorschriften
• Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten
• Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien
• Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen
• Herstellen von feinen Backwaren aus Teigen
• Herstellen von Füllungen und Cremes
• Überziehen von Konditoreierzeugnissen
• Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck
• Kundenberatung und Verkauf
• Gestalten von Torten und Konditoreierzeugnissen

3. Ausbildungsjahr:

• Vertiefung der Kenntnisse aus den beiden ersten Ausbildungsjahren
• Herstellen von Spezial- und Dauergebäck
• Herstellen von Marzipan-, Schokoladen- und Nougaterzeugnissen
• Entwerfen und Herstellen von Zuckererzeugnissen
• Herstellen von Pralinen
• Herstellen von Speiseeis und Speiseeiserzeugnissen
• Herstellen von Süßspeisen
• Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe

Duale Ausbildung

Die Ausbildung im Betrieb ist für die Auszubildenden kostenfrei. Allerdings können für den Berufsschulunterricht Lernmittelkosten (z.B. für Fachliteratur), Fahrtkosten und ggf. auch Kosten für auswärtige Unterbringung entstehen.

Unter bestimmten Bedingungen können Auszubildende Berufsausbildungsbeihilfe (BAB) erhalten.

Ausbildungsvergütung

Auszubildende, die eine duale Ausbildung durchlaufen, erhalten eine Ausbildungsvergütung. Sie richtet sich überwiegend nach tarifvertraglichen Vereinbarungen. Die Höhe der Ausbildungsvergütung ist abhängig vom Ausbildungsbereich (z.B. Industrie und Handel, Handwerk) und von der Branche, in der die Ausbildung stattfindet.

Auch die Stadt/Region ist entscheidend für die Höhe der Ausbildungsvergütung, es kommt immer noch zu Unterschieden zwischen Ost- und Westdeutschland.

Die folgenden Angaben sollen der Orientierung dienen. Ansprüche können aus ihnen nicht abgeleitet werden.

Die Auszubildenden können monatlich ca. 500 bis 800 € Ausbildungsvergütung erhalten.

Quelle:

 Ausbildungsvergütungen (DAV) des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB)

Das Einkommen ist wesentlich von den jeweiligen Anforderungen abhängig. Daneben werden in der Regel Berufserfahrung und Verantwortlichkeit berücksichtigt.

Neben einer Grundvergütung werden teilweise Zulagen und Sonderzahlungen wie 13. Monatsgehalt, Urlaubsgeld und vermögenswirksame Leistungen gezahlt. Es treten regional und branchenabhängig große Einkommensunterschiede auf.

Daher kann man die aktuellen regionalen Gehälter am besten auf folgenden Webseiten erfahren:

www.gehalt.de

www.gehaltsvergleich.com

www.nettolohn.de

Über tarifliche Regulierungen im Konditorenhandwerk informiert die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten sowie der Bäcker- und Konditoren-Landesverband Berlin und Brandenburg e.V..

Da der Tarifvertrag keine Allgemeinverbindlichkeit besitzt, kann der Tarifvertrag angewendet werden, jedoch besteht keine Verpflichtung auf Einhaltung der Tarifstandards wenn der Betrieb nicht tarifgebunden ist. Des Weiteren bestehen große regionale und standortbezogene Unterschiede.

Weiterbildung kann dazu dienen, fachlich auf dem Laufenden zu bleiben, sich zu spezialisieren, beruflich voranzukommen oder sich selbstständig zu machen.

Aufstiegsweiterbildungen:

- Meister/innen:

• Konditormeister/Konditormeisterin
• Bäckermeister/Bäckermeisterin
• Industriemeister/Industriemeisterin Fachrichtung Süßwaren

- Techniker/innen:

• Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik Schwerpunkt Bäckereitechnik
• Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik (ohne Schwerpunkt)
• Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik Schwerpunkt Lebensmittelverarbeitungstechnik
• Staatlich geprüfter Techniker/Staatlich geprüfte Technikerin Fachrichtung Lebensmitteltechnik Schwerpunkt Systemgastronomie

- Fach- und Betriebswirte/-wirtinnen, Fachkaufleute:

• Fachkaufmann/Fachkauffrau in der Handwerkswirtschaft

- Sonstige Aufstiegsweiterbildungen:

• Ausbilder/Ausbilderin für anerkannte Ausbildungsberufe (Weiterbildung)
• Betriebsassistent/Betriebsassistentin im Handwerk

Studienfächer:

• Ernährungswissenschaft, Ökotrophologie (Bachelor)
• Lebensmitteltechnologie (Bachelor)

Deutsche Gesellschaft für Ernährung

http://www.dge.de/

Aktuelle Lebensmittelthemen, ausführliche Informationen zum Thema Essen & Trinken und Lexikon für Küchenfachbegriffe

http://www.exquisine.de/

Das Konditorenhandwerk

http://www.konditoren.de/

Das Portal für die Lebensmittelbranche-  z.B. Rund ums Konditorhandwerk

http://www.lebensmittelwelt.de

http://www.backjob.de/

Stellenangebote für Bäckermeister und Konditoren

http://www.job-hotel.eu

Beruflich die Welt erobern

http://www.hogastjob.com

Das Tourismus Job-Portal

http://www.hogapage.de/

Jobbörse für Hotel und Gastronomie

http://jobboerse.arbeitsagentur.de
JOBBÖRSE der Bundesagentur für Arbeit. Gegliedert nach Berufsfeldern und Regionen.

http://www.jobpilot.de

allgemeine Jobbörse, in Berufsfelder gegliedert

http://www.jobsuche.de
allgemeine Jobbörse, regionale Suchfunktion

http://www.jobrobot.de
Unterteilung in Branchen und Regionen

http://www.stepstone.de

Große Jobbörse